Аннотация:Kombucha çayı, çeşitli bakteri ve mayaların simbiyotik birlikteliğinden oluşan, Kombucha mantarı ile elde edilen hafif ekşimsi-tatlı lezzete sahip fermente bir içecektir. Bu çalışmada siyah, beyaz ve yeşil çaylardan üretilen fermente Kombuchaların antimikrobiyel, antioksidan etkileri ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çay örneklerinin antimikrobiyel etkilerinin belirlenmesinde disk difüzyon yöntemi kullanılmış olup, seçilmiş insan ve gıda kaynaklı patojen test mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyel etki tespit edilmiştir. Örneklerin antioksidan etkilerinin belirlenmesinde iki farklı yöntem kullanılmış olup, ABTS ve DPPH radikal süpürme kapasiteleri ölçülmüştür. Kombucha çaylarının duyusal analizlerinde, örneklerin aroma, lezzet, parlaklık, dem rengi, burukluk ve genel beğenilirlik özellikleri değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, yeşil çay ile hazırlanan Kombucha çay örneklerinin 16.50±6.36ve 27.00±7.07 mm’lik zon çapları ile Listeria monocytogenes’e karşı en yüksek antimikrobiyel aktiviteyi gösterdikleri tespit edilmiştir. Antioksidan aktiviteleri açısından çay örnekleri değerlendirildiğinde, siyah, beyaz ve yeşil çay örneklerine kıyasla Kombucha mantarı ile fermente edilerek hazırlanan çay örneklerinin antioksidan özelliklerinin arttığı belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda ise en beğenilerek tüketilen ve duyusal özellikler açısından tercih edilen Kombucha çayının ise siyah çay kullanılarak hazırlanan örnekler olduğu bildirilmiştir.
