Аннотация:Ademas de la firmeza, es importante contar con otras medidas objetivas de la calidad del espagueti cocido; Es por ello que se planeo un experimento donde se uso espagueti comercial, se sometio a tres tiempos de cocimiento (9.5, 12.5 y 15.5 min) y de reposo (0, 2 y 5 h). Se midio la viscosidad extensional biaxial y la firmeza en espagueti, determinando ademas la relacion entre ambas. Para medir la viscosidad extensional biaxial en espagueti, se utilizo el metodo de compresion uniaxial con lubricacion a una velocidad de deformacion de 0.3 mm-min-1. La firmeza del espagueti fue medida en el analizador de textura TA-XT2. Se observo que tanto la viscosidad extensional biaxial como la firmeza disminuyen significativamente con el tiempo de cocimiento y con el de reposo. Los perfiles de comportamiento de la viscosidad extensional biaxial y la firmeza fueron similares, tanto para los tiempos de cocimiento como para los de reposo. Se encontro una correlacion
altamente significativa (r = 0.83) entre los valores de viscosidad extensional biaxial y firmeza. Esto indica que los cambios en la calidad del espagueti cocido mostrados en la medicion de firmeza tambien fueron detectados por la viscosidad extensional biaxial, la cual podra servir como una nueva y util medicion complementaria de la calidad del espagueti cocido.
