Аннотация:La fraîcheur et la traçabilité des produits de la mer pour la sécurité du consommateur sont en premier lieu assurées par une base réglementaire européenne.Afin de répondre à ces exigences, les professionnels et les scientifiques développent des méthodes et des démarches capables d'apporter les garanties nécessaires.Cet article présente un état des lieux de ces actions (non exhaustif jusqu'à juin 2002) en insistant particulièrement sur les potentialités et limites de chacune.Ainsi pour la fraîcheur, les méthodes d'évaluation sensorielle et les outils analytiques sont décrits.Pour la traçabilité, les documents et moyens mis en oeuvre par les différents opérateurs sont exposés. Mots clés
