Библиографическое описание:Казанцев, Е. В. Некоторые аспекты оценки качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья / Е. В. Казанцев. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2024. - № 10. - С. 616-619. - Библиогр.: с. 619 (9 назв.). - ISSN 2074-9678.
Аннотация:Кондитерские изделия, такие как зефир, пастила, желейно-фруктовый и фруктовый мармелад, в процессе хранения подвержены процессам десорбции влаги в результате процессов влагопереноса, движущей силой которых является градиент активности воды. В результате потери влаги снижаются исходные физико-химические показатели качества, изменяются структура и консистенция изделий. Исследовано влияние структурообразователей на изменение массовой доли влаги и активности воды пастилы и мармелада в процессе хранения, а также проведена оценка качества рецептурных компонентов, включая фруктовое пюре, по содержанию консерванта диоксида серы, высокое содержание которого может вызывать аллергические реакции организма.
