Разработка способа увеличения срока хранения полуфабриката сметанного кондитерского крема для общественного питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-136)
Библиографическое описание: Заворохин, Н. В. Разработка способа увеличения срока хранения полуфабриката сметанного кондитерского крема для общественного питания / Н. В. Заворохина. - (Хранение и упаковка). - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2022. - № 9. - С. 590-596. - Библиогр.: с. 595-596 (9 назв. ). - ISSN 2074-9678.
Аннотация: Продление сроков хранения полуфабриката крема кондитерского, используемого для предприятия общественного питания, – важная и актуальная задача. Представлены результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений методом анкетирования в отношении кондитерских кремов. Определено, что наиболее востребованными видами кондитерских кремов являются сметанный (28%), заварной (22%) и творожный (19%). В ходе исследований разработан способ увеличения срока хранения полуфабрикатов кондитерских кремов для предприятий общественного питания, сочетающий внесение антиоксиданта ретинола пальмитата в количестве 5% от рекомендуемой суточной нормы потребления с дальнейшим вакуумированием и шоковой заморозкой при температуре –30 °С, что позволило достичь срока хранения полуфабриката крема кондитерского сметанного в течение 14 суток в холодильной камере при температуре +3–4 °С с соблюдением требуемых потребительских характеристик и требований микробиологической безопасности. Разработанные способы повышения сохраняемости крема применимы на фабриках-кухнях с дальнейшим использованием кремов на предприятиях общественного питания.
Год издания: 2022
Авторы: Заворохин Н. В.
Источник: Товаровед продовольственных товаров
Выпуск: № 9
Номера страниц: 590-596
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вакуумирование, кремовый полуфабрикат, общественное питание, ретинол, сметанный крем, сроки хранения, шоковая заморозка
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство / Россия
Кондитерское производство / Россия
ISSN: 2074-9678
Идентификаторы: полочный индекс З-136, шифр topt/2022/9-416333531