Библиографическое описание:Кондратьев, Н. Б. Управление процессами миграции жиров и влаги при хранении кондитерских изделий / Н. Б. Кондратьев, М. В. Осипов, Н. А. Петрова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2022. - № 5. - С. 352-354. - Библиогр.: с. 354 (2 назв. ). - ISSN 2074-9678.
Аннотация:Изменения качества кондитерских изделий при хранении связаны с процессами влагопереноса и миграции жиров. Процессы влагопереноса являются причиной черствения или увлажнения, развития микробиологической порчи изделий. Миграция жиров при хранении глазированных кондитерских изделий является основной причиной жирового "поседения" поверхности, размягчения глазури. Проведены исследования изменения пластической прочности глазури в процессе хранения конфет с глазурью на основе заменителей масла какао лауринового и нелауринового типов. Закономерности процессов массопереноса позволяют прогнозировать сохранность кондитерских изделий, для изготовления которых использованы несколько полуфабрикатов.
