Хранение мяса в условиях акустической заморозки и оценка его биотоксичностистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 900)
Библиографическое описание: Хранение мяса в условиях акустической заморозки и оценка его биотоксичности. Ч. 1 / Ю. И. Сидоренко, Д. Н. Балаболин, Ю. Г. Симаков [и др.]. - (Хранение и упаковка). - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2022. - № 3. - С. 198-206. - Библиогр.: с. 205-206 (13 назв. ). - Продолжение следует. - ISSN 2074-9678.
Аннотация: Показана необходимость разработки новых технологий холодильного хранения, обеспечивающих улучшенное качество и безопасность мясной продукции. Проведен критический анализ методов холодильного хранения и обоснован выбор метода акустической заморозки. Проведены исследования по установлению степени токсичности свинины, подвергнутой холодильному хранению в условиях шоковой и акустической заморозки. Гистологические исследования свежего мяса и мяса после акустической и шоковой заморозки показали, что шоковая заморозка приводит к нарушению структуры поперечно-полосатых мышц за счет образования крупных кристаллов льда во время заморозки. Примененный в исследованиях метод фрактального анализа белков свежего мяса и мяса после акустической заморозки показал, что кристаллизация льда в мышечной ткани приводит к образованию разных типов фракталов. Фрактальный анализ может быть использован для подбора физических факторов при совершенствовании технологии акустической заморозки.
Год издания: 2022
Авторы: Сидоренко Ю. И. , Балаболин Д. Н. , Симаков Ю. Г. , Ливинская С. А. , Юдицкая И. М. , Плечев Е. А. , Сидоренко А. А. , Троцюк А. И. , Шурупов Д. А.
Источник: Товаровед продовольственных товаров
Выпуск: № 3
Номера страниц: 198-206
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: акустическая заморозка, белок животного происхождения, свинина, токсичность, фрактальный анализ, холодильное хранение, шоковая заморозка
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов / Россия
Производство мяса и мясных продуктов / Россия
ISSN: 2074-9678
Идентификаторы: полочный индекс Х 900, шифр topt/2022/3-961508974