Зефир вегетарианский (постный): особенности производства, состав и качествостатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-588)
Библиографическое описание: Зефир вегетарианский (постный): особенности производства, состав и качество / И. В. Плотникова, Г. О. Магомедов, В. В. Губковская [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2020. - № 2. - С. 60-65 : табл., рис. - Библиогр.: с. 65 (8 назв.). - ISSN 2074-9678.
Аннотация: В производстве зефира в качестве пенообразующего компонента используют яичный белок, который нельзя употреблять отдельным категориям населения – лицам, страдающим аллергическими заболеваниями, вегетарианцам и постящимся. Актуальным является разработка способа получения зефира с использованием растительного белка взамен животного, например из бобовых культур. В работе в качестве объектов исследования использовались свежеприготовленные и консервированные белковые экстракты из белой фасоли, чечевицы и нута, исследованы их пенообразующие свойства. Исследовано влияние дозировки белкового экстракта из чечевицы на показатели качества зефирной массы. Органолептическая оценка образцов зефира показала, что они имеют приятный вкус без постороннего запаха. Наилучшим образцом по консистенции, структуре, форме и поверхности являлась зефирная масса с содержанием экстракта в количестве 19 % (к общей массе). Расчет пищевой ценности зефира показал, что в разработанном изделии содержится больше белков, минеральных веществ и витаминов, энергетическая ценность разработанного образца зефира составила 311, 5 ккал, что на 23 ккал меньше чем в контроле на яичном белке.
Год издания: 2020
Авторы: Плотникова И. В. , Магомедов Г. О. , Губковская В. В. , Писаревский Д. С. , Плотников В. Е. , Полянский К. К.
Источник: Товаровед продовольственных товаров
Выпуск: № 2
Номера страниц: 60-65
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вегетарианский зефир, качество зефира, пищевая ценность зефира, показатели качества, постный зефир, производство зефира, структурно-механические свойства, экстракты бобовых культур
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 2074-9678
Идентификаторы: полочный индекс З-588, шифр topt/2020/2-834641470