Зефир вегетарианский (постный): особенности производства, состав и качество

Плотникова И. В.; Магомедов Г. О.; Губковская В. В.; Писаревский Д. С.; Плотников В. Е.; Полянский К. К.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-588)

Библиографическое описание: Зефир вегетарианский (постный): особенности производства, состав и качество / И. В. Плотникова, Г. О. Магомедов, В. В. Губковская [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2020. - № 2. - С. 60-65 : табл., рис. - Библиогр.: с. 65 (8 назв.). - ISSN 2074-9678.

Аннотация: В производстве зефира в качестве пенообразующего компонента используют яичный белок, который нельзя употреблять отдельным категориям населения – лицам, страдающим аллергическими заболеваниями, вегетарианцам и постящимся. Актуальным является разработка способа получения зефира с использованием растительного белка взамен животного, например из бобовых культур. В работе в качестве объектов исследования использовались свежеприготовленные и консервированные белковые экстракты из белой фасоли, чечевицы и нута, исследованы их пенообразующие свойства. Исследовано влияние дозировки белкового экстракта из чечевицы на показатели качества зефирной массы. Органолептическая оценка образцов зефира показала, что они имеют приятный вкус без постороннего запаха. Наилучшим образцом по консистенции, структуре, форме и поверхности являлась зефирная масса с содержанием экстракта в количестве 19 % (к общей массе). Расчет пищевой ценности зефира показал, что в разработанном изделии содержится больше белков, минеральных веществ и витаминов, энергетическая ценность разработанного образца зефира составила 311, 5 ккал, что на 23 ккал меньше чем в контроле на яичном белке.

Год издания: 2020

Авторы: Плотникова И. В. , Магомедов Г. О. , Губковская В. В. , Писаревский Д. С. , Плотников В. Е. , Полянский К. К.

Источник: Товаровед продовольственных товаров

Выпуск: № 2

Номера страниц: 60-65

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Совершенствование качества зефира и пастилы

Белова И. А. и др.
2022 год

Возможность использования сывороточного продукта взамен сахара при производстве зефира

Попов В. Н. и др.
2021 год

Использование суспензии из бобов чечевицы в производстве кексов для постного и вегетарианского…

Плотникова И. В. и др.
2020 год

Еще больше зефира от сормовской кондитерской фабрики

2021 год

Зефир на фруктозе с порошком из топинамбура

Магомедов Г. О. и др.
2016 год

Технология производства зефира повышенной пищевой ценности с пастой из столовой свеклы

Магомедов Магомед Гасанович и др.
2016 год

Получение зефира повышенной пищевой ценности с использованием пасты из сахарной свеклы

Магомедов М. Г. и др.
2015 год

Современные технологии в формировании качества и потребительских свойств мучных кондитерских изделий

Святкина Л. И. и др.
2022 год

Оптимизация рецептуры мини-зефира на желатине с гуммиарабиком

Плотникова И. В. и др.
2013 год

Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структуры

Казанцев Егор Валерьевич и др.
2022 год

Оптимизация рецептурного состава и показателей качества кремовой кондитерской массы с…

Магомедов Г. О. и др.
2019 год

Использование антикристаллизаторов для повышения сохранности пастильных кондитерских изделий

Осипов Максим Владимирович и др.
2022 год

Безопасность и качество кондитерских изделий

Баулина Т. В.
2023 год

Сравнительный анализ загустителей, применяемых для приготовления пенных масс

Туманова Алла Евгеньевна и др.
2024 год

Пшеничная мука, классификация, технология производства и оценка качества

Агапкин А. М.
2019 год

Прогнозирования скорости процессов влагопереноса в кондитерских изделиях, упакованных в…

Кондратьев Николай Борисович и др.
2023 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Зефир вегетарианский (постный): особенности производства, состав и качество
статья из журнала

Похожие публикации