Библиографическое описание:Елисеева, Л. Г. Изучение сравнительной характеристики пищевой ценности орехов с целью установления потенциальных рисков окислительной порчи на этапах товародвижения / Л. Г. Елисеева , М. Н. Елисеев, О. В. Юрина. - (Экспертиза). - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - № 10. - С. 10-15 : табл. - Библиогр.: с. 15 (5 назв.). - ISSN 2074-9678.
Аннотация:Проведено изучение сравнительного химического состава наиболее востребованных орехов: грецкого, миндаля, кешью и арахиса. Все исследуемые виды орехов являются важными источниками полноценных белков. Грецкие орехи содержат самое высокое содержание жира и полиненасыщенных жирных кислот. Оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, равное 4, 4: 1, близкое к рекомендованному ВОЗ, содержится в грецких орехах. Грецкие орехи лидируют по содержанию антиоксидантов. Установлено, что грецкие орехи, обладают высокой физиологической ценностью, но имеют наиболее выраженный уровень риска активизации окислительных процессов в жирах на этапах товародвижения, обусловленный высоким содержанием жиров, более 65% и максимальным содержанием, по сравнению с другими орехами, полиненасыщенных жирных кислот, более 64%. Следовательно, грецкие орехи можно отнести к орехам, наиболее подверженным риску окислительной порчи на этапах хранения, транспортирования и реализации. Они нуждаются в обеспечении условий, направленных на предотвращение возможности возникновения процессов автоокисления.
