Анализ эффективности обогащения пищевого концентрата соевой добавкойстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ш 876)
Библиографическое описание: Штарберг, Екатерина Сергеевна. Анализ эффективности обогащения пищевого концентрата соевой добавкой / Екатерина Сергеевна Штарберг, Андрей Андреевич Пензин, Михаил Анатольевич Штарберг. - (Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 20-23 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 22-23 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Соевое сырье как высокобелковый продукт, богатый многими ценными веществами, широко используется в пищевой промышленности. Целью исследований являлось обогащение пищевого концентрата второго обеденного блюда добавкой на основе соевого сырья. Объектами исследования являлись каша гречневая с луком (контроль) и каша гречневая с луком и соевой добавкой (опыт), полученной из соевого зерна сорта Сентябринка селекции Всероссийского НИИ сои с добавлением муки пшеничной цельнозерновой и ламинарии сушеной. Добавка приготовлена по Патенту РФ на изобретение № 2814068. Для ее получения предварительно замоченное соевое зерно измельчали в воде до получения суспензии, нагревали до 100 єС и экстрагировали. Далее проводили коагуляцию белковых веществ настоем из гибискуса с осаждением твердой нерастворимой фракции и отделяли от сыворотки. К полученной влажной массе добавляли муку пшеничную цельнозерновую и сушеную ламинарию, формовали гранулы и подвергали лиофильной сушке. Для повышения в химическом составе пищевого концентрата содержания функциональных пищевых ингредиентов до значимых количеств была установлена оптимальная массовая доля вводимой в его рецептуру обогащающей добавки в количестве 25 %, при снижении массовой доли варено-сушеной крупы до 63, 0 % и жира до 6, 5 %. Качественный состав опытного продукта улучшился. В частности, в 100 г увеличилось общее содержание белка на 5, 7 г и минеральных веществ на 1, 0 г, при снижении содержания углеводов на 6, 0 г относительно контроля. Степень удовлетворения в функциональных ингредиентах при употреблении 1 порции (100 г) нового пищевого концентрата повысилась до значимых величин (ГОСТ Р 52349-2005, ГОСТ Р 54059-2010) : с 1, 7 до 15, 6 % по кальцию с 11, 6 до 61, 0 % по изофлавонам. Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава увеличился с 0, 77 до 0, 88, приблизившись к единице, что свидетельствует о лучшей сбалансированности аминокислот обогащенного продукта относительно контрольного образца. Оценка сенсорных показателей приготовленных кулинарным способом образцов пищевого концентрата показала высокие потребительские свойства нового продукта.
Год издания: 2026
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 20-23
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, Сентябринка, белки, биологическая ценность, исследования, минеральные вещества, научно-исследовательские институты, обогащающие соевые добавки, обогащение пищевых концентратов, обогащенные пищевые концентраты, органолептические показатели, пищевая ценность, пищевые добавки, пищевые ингредиенты, пищевые концентраты, соевое зерно, соевые добавки, соя, углеводы
Рубрики: Пищевые производства,
Производство пищевых концентратов
Производство пищевых концентратов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ш 876, шифр pipr/2026/1-965607