Библиографическое описание:Нетрадиционный растительный компонент Крымского полуострова в технологии высокобелкового мороженого / Елена Юрьевна Поротова, Дарья Александровна Шемякина, Марина Васильевна Каледина [и др.]. - (Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 27-31 : 7 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 30-31 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Производители мороженого продолжают заниматься разработкой новых продуктов с улучшенными свойствами, комбинируя в рецептурах сырье животного и растительного происхождения. Пюре из зизифуса (унаби) обладает биологическими, диетическими и лечебными свойствами и благодаря уникальным органолептическим показателям может использоваться в качестве ингредиента функционального мороженого. Цель исследования - разработка рецептуры высокобелкового мороженого с добавлением пюре зизифуса и оценка качества готового продукта. Для осуществления поставленных задач на основе рецептуры мороженого с повышенным содержанием белка готовили образцы продуктов, в состав которых включали пюре зизифуса (унаби) сорта Карамелька, полученное в лабораторных условиях. Дозировка внесения пюре составила от 10 до 40 % с шагом 10, пюре вводилось в полностью созревшую смесь мороженого перед фризерованием. В пюре зизифуса содержание пищевых волокон составило 4, 72±0, 01 г/100 г, содержание общих сахаров после инверсии - 25±0, 5 %, содержание витамина С - 75±0, 95 мг. Анализ результатов физико-химических показателей образцов мороженого показал, что уровень взбитости по сравнению с контролем в образце с содержанием пюре 30 % увеличился на 16, 9 %, а при включении 40 % пюре на 18, 7 %. При этом сопротивление таянию увеличивалось на 5 и 6 мин соответственно. Отмечено, что по органолептическим показателям наиболее удачное соотношение компонентов достигается при содержании пюре зизифуса 30 % от общей массы смеси. Однако потребовался перерасчет вносимого в рецептуру сахара, так как в самом пюре высокое содержание сахаров, что придавало излишнюю сладость. Отмечено, что внесение пюре зизифуса способствует лучшей сохранности продукта в условиях бытовой морозильной камеры. Так, через 90 дней в опытном образце КМАФАнМ составил 2x105 КОЕ/г, БГКП в 0, 1 г продукта отсутствовало, содержание дрожжей и плесени соответствовало норме. В контроле на 3-м мес хранения КМАФАнМ составил 1x106 КОЕ/г, и было зафиксировано превышение допустимого уровня БГКП и дрожжей, что указывает на начало микробиологической порчи продукта. Изменения органолептических и физико-химических показателей в процессе хранения у опытного образца не происходили, тогда как в контроле появились посторонние привкусы и запахи, ухудшилась текстура продукта. Таким образом, использование пюре зизифуса в производстве мороженого позволяет расширить ассортимент продукции с уникальными органолептическими показателями и повысить качество замороженных молочных десертов.
