Разработка технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с применением арктического сырьястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с применением арктического сырья / Марина Николаевна Костюченко, Александра Геннадьевна Моисеенко, Ольга Евгеньевна Тюрина [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 46-50 : 4 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 50 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Для здоровьесбережения населения Арктической зоны РФ разрабатывают комплексные мероприятия, важнейшим направлением которых является обеспечение полноценного питания. Актуальным является создание технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением регионального растительного сырья. В статье представлены комплексные исследования разработки ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с применением порошка из ягод можжевельника и муки люпиновой, рекомендованных для питания населения Арктической зоны РФ. Исследованиями установлено положительное влияние порошка из ягод можжевельника и муки люпиновой на показатели качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Методом центрального композиционного униформ-ротатабельного планирования эксперимента выбраны оптимальные количества порошка из ягод можжевельника - 2, 0 % к общей массе муки, муки люпиновой - 10, 0 % взамен части муки ржаной цельнозерновой, обеспечивающие улучшенные потребительские характеристики ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. Показано, что совместное применение порошка из ягод можжевельника и муки люпиновой способствовало улучшению реологических свойств мякиша изделий в процессе хранения, обеспечивающих снижение твердости мякиша на 20 %, скорости черствения - на 39, 5 % по сравнению с контролем без внесения дополнительных ингредиентов. Установлено, что в 100 г ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, содержащих порошок из ягод можжевельника и муку люпиновую, количество белка составило 9, 8 г, пищевых волокон - 6, 5 г, фосфора - 118, 8 мг, железа - 2, 1 мг, витамина B1 - 0, 3 мг, витамина B9 - 31, 6 мг. Удовлетворение суточной физиологической потребности организма человека от употребления 100 г изделий в пищевых волокнах составляет 22%, белка - 17%, фосфора - 15 %, железа - 15 %, витамина B1 - 20 %, витамина B9 - 16 %, что в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52349 позволяет отнести разработанные хлебобулочные изделия к функциональным пищевым продуктам. В результате проведенных исследований разработана технология ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, являющихся источниками белка, фосфора, железа, витамина B1, витамина B9 и характеризующихся высоким содержанием пищевых волокон. Внедрение разработанных изделий в рацион питания населения Арктической зоны РФ будет способствовать восполнению потребности организма в эссенциальных нутриентах, обусловленной экстремальными природно-климатическими условиями.
Год издания: 2026
Авторы: Костюченко Марина Николаевна , Моисеенко Александра Геннадьевна , Тюрина Ольга Евгеньевна , Мартиросян Владимир Викторович , Борисова Алла Егоровна , Носова Марина Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 46-50
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: арктическое питание, арктическое растительное сырье, исследования, качество хлебобулочных изделий, люпиновая мука, можжевельник, мука люпиновая, население Арктической зоны, питание населения Арктической зоны, пищевая ценность ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, показатели качества хлебобулочных изделий, растительное сырье, реологические свойства, ржано-пшеничные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия, ценность ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, ягоды можжевельника
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2026/1-692386