Использование кожуры плодов тыквы и тыквенных выжимок в продуктах питания : обзор литературыстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование кожуры плодов тыквы и тыквенных выжимок в продуктах питания : (обзор литературы) / Светлана Владимировна Борисова, Карина Ильдаровна Шайхиева, Алсу Асгатовна Фазуллина, Ильдар Гильманович Шайхиев. - (Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 10-19. - Библиогр.: с. 14-19 (83 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Обобщены сведения из отечественных и зарубежных литературных источников по использованию кожуры плодов и выжимок тыквы в качестве компонента в рецептурах различных продуктов питания. Приведены данные о количестве образования отходов от переработки плодов тыквы в мировом масштабе. Приведены данные по составу кожуры тыквы из различных литературных источников. Показано наличие в их составе большого количества биологически активных веществ, таких как пищевые волокна, пектин, каротиноиды, фенольные соединения, терпеноиды, полисахариды, амино- и жирные кислоты, различные витамины и минеральные вещества. Приведены данные по содержанию вышеназванных биологически активных соединений в составе кожуры и выжимок из плодов тыквы. Кратко приведены данные о фармакологических аспектах влияния муки из тыквенных субпродуктов, содержащих различные нутрицевтики, на организм человека. Показано, что добавление муки из кожуры плодов тыквы в хлебобулочные изделия оказывает положительное влияние на физико-химические и сенсорные свойства, способствуя увеличению содержания в них пищевых волокон, пектина, флавоноидов, фенольных соединений, каротиноидов и других биологически активных веществ. Также выявлено, что добавление муки из кожуры и выжимок плодов тыквы положительно влияет на физико-химические свойства различных кондитерских изделий, таких как печенье, кексы, торты и вафли. Отмечено увеличение цветности кондитерских изделий за счет наличия каротиноидов в составе муки из кожуры тыквы. Приведены сведения по использованию муки из тыквенных субпродуктов (кожуры плодов тыквы и тыквенных выжимок), а также экстрактов из кожуры плодов Cucurbita в рецептуре молочных (йогурты, сыры) и мясных (бургеры) изделий. Показано, что добавление в различные продукты питания кожуры плодов тыквы и тыквенных выжимок в большинстве случаев положительно влияет на сенсорные и пищевые показатели изделий. Сделан вывод, что использование в рецептуре продуктов питания вторичных материальных ресурсов, к которым относятся тыквенные субпродукты, приведет к снижению экономических затрат на производство различных пищевых продуктов.
Год издания: 2026
Авторы: Борисова Светлана Владимировна , Шайхиева Карина Ильдаровна , Фазуллина Алсу Асгатовна , Шайхиев Ильдар Гильманович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 10-19
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биологически активные вещества, выжимки плодов тыквы, исследования, кожура тыквы, молочные изделия, мясные изделия, переработка тыквы, печенье, пищевая ценность тыквы, пищевые ингредиенты, порошок кожуры тыквы, рецептуры печенья, рецептуры хлебобулочных изделий, состав кожуры тыквы, состав тыквы, тыква, тыквенная кожура, тыквенная мука, тыквенные выжимки, хлебобулочные изделия
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр pipr/2026/1-607671