Библиографическое описание:Использование кожуры плодов тыквы и тыквенных выжимок в продуктах питания : (обзор литературы) / Светлана Владимировна Борисова, Карина Ильдаровна Шайхиева, Алсу Асгатовна Фазуллина, Ильдар Гильманович Шайхиев. - (Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 10-19. - Библиогр.: с. 14-19 (83 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Обобщены сведения из отечественных и зарубежных литературных источников по использованию кожуры плодов и выжимок тыквы в качестве компонента в рецептурах различных продуктов питания. Приведены данные о количестве образования отходов от переработки плодов тыквы в мировом масштабе. Приведены данные по составу кожуры тыквы из различных литературных источников. Показано наличие в их составе большого количества биологически активных веществ, таких как пищевые волокна, пектин, каротиноиды, фенольные соединения, терпеноиды, полисахариды, амино- и жирные кислоты, различные витамины и минеральные вещества. Приведены данные по содержанию вышеназванных биологически активных соединений в составе кожуры и выжимок из плодов тыквы. Кратко приведены данные о фармакологических аспектах влияния муки из тыквенных субпродуктов, содержащих различные нутрицевтики, на организм человека. Показано, что добавление муки из кожуры плодов тыквы в хлебобулочные изделия оказывает положительное влияние на физико-химические и сенсорные свойства, способствуя увеличению содержания в них пищевых волокон, пектина, флавоноидов, фенольных соединений, каротиноидов и других биологически активных веществ. Также выявлено, что добавление муки из кожуры и выжимок плодов тыквы положительно влияет на физико-химические свойства различных кондитерских изделий, таких как печенье, кексы, торты и вафли. Отмечено увеличение цветности кондитерских изделий за счет наличия каротиноидов в составе муки из кожуры тыквы. Приведены сведения по использованию муки из тыквенных субпродуктов (кожуры плодов тыквы и тыквенных выжимок), а также экстрактов из кожуры плодов Cucurbita в рецептуре молочных (йогурты, сыры) и мясных (бургеры) изделий. Показано, что добавление в различные продукты питания кожуры плодов тыквы и тыквенных выжимок в большинстве случаев положительно влияет на сенсорные и пищевые показатели изделий. Сделан вывод, что использование в рецептуре продуктов питания вторичных материальных ресурсов, к которым относятся тыквенные субпродукты, приведет к снижению экономических затрат на производство различных пищевых продуктов.
