Перспективы использования Cetraria islandica (L.) Ach. в технологии хлебобулочных изделийстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 278)
Библиографическое описание: Перспективы использования Cetraria islandica (L.) Ach. в технологии хлебобулочных изделий / Мария Сергеевна Киреева, Светлана Анатольевна Елисеева, Елена Владимировна Трухина, Виталий Сергеевич Попов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 68-72 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 71-72 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Съедобные лишайники относятся к региональным источникам биологически активных микронутриентов растительного происхождения (фитонутриентов). На протяжении веков они применяются в качестве этнических продуктов питания и в традиционной медицине народов Крайнего Севера, что отражено в отечественной фармакопее. Фармакологические и питательные свойства съедобных лишайников, обоснованные результатами многих научных работ, позволяют рассматривать их в качестве перспективного сырья для разработки не только стандартизованных лекарственных растительных препаратов, но и продуктов питания функциональной направленности. С целью расширения ассортимента пищевой продукции, включающей Цетрарию исландскую (Cetraria islandica (L. ) Ach. ), авторы изучили функционально-технологические свойства лишайника как перспективного рецептурного ингредиента хлебобулочных изделий. Учитывая наличие в составе соединений с горьким вкусом и гелеобразующие свойства, авторами предложена технология первичной обработки исландского мха, которая позволила удалить природную терпкость и горечь и получить гелевый полуфабрикат, пригодный для универсального использования в технологии пищевой продукции широкого ассортимента и назначения. Гелевый полуфабрикат обладает высокой стабильностью, сохраняет структурно-механические свойства после замораживания и удобен в дозировании. Исследовано влияние добавки универсального гелевого полуфабриката (17, 25 и 30 % к массе жидкой фазы) в безопарное дрожжевое тесто из пшеничной цельнозерновой и пшеничной муки высшего сорта. Использование гелевого полуфабриката сокращает время окончательной расстойки тестовых заготовок почти в 1, 5 раза, при этом качество готовых изделий соответствует требованиям нормативной документации. Полученные результаты подтверждают перспективность применения универсального гелевого полуфабриката из исландского мха в технологии хлебобулочных изделий, что способствует созданию новых функциональных продуктов для регионов Арктики с повышенной пищевой ценностью.
Год издания: 2026
Авторы: Киреева Мария Сергеевна , Елисеева Светлана Анатольевна , Трухина Елена Владимировна , Попов Виталий Сергеевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 68-72
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Cetraria islandica (L. ) Ach., арктические лишайники, арктическое питание, арктическое растительное сырье, гелевые полуфабрикаты, исландский мох, исследования, лихенин, лишайники, мох исландский, пищевые ингредиенты, полисахариды, производство хлебобулочных изделий, растительное сырье, растительные ингредиенты, состав исландского мха, сушеный исландский мох, технологии хлебобулочных изделий, универсальные гелевые полуфабрикаты, химический состав исландского мха, хлебобулочные изделия
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 278, шифр pipr/2026/1-489143