Библиографическое описание:Перспективы использования Cetraria islandica (L.) Ach. в технологии хлебобулочных изделий / Мария Сергеевна Киреева, Светлана Анатольевна Елисеева, Елена Владимировна Трухина, Виталий Сергеевич Попов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 68-72 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 71-72 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Съедобные лишайники относятся к региональным источникам биологически активных микронутриентов растительного происхождения (фитонутриентов). На протяжении веков они применяются в качестве этнических продуктов питания и в традиционной медицине народов Крайнего Севера, что отражено в отечественной фармакопее. Фармакологические и питательные свойства съедобных лишайников, обоснованные результатами многих научных работ, позволяют рассматривать их в качестве перспективного сырья для разработки не только стандартизованных лекарственных растительных препаратов, но и продуктов питания функциональной направленности. С целью расширения ассортимента пищевой продукции, включающей Цетрарию исландскую (Cetraria islandica (L. ) Ach. ), авторы изучили функционально-технологические свойства лишайника как перспективного рецептурного ингредиента хлебобулочных изделий. Учитывая наличие в составе соединений с горьким вкусом и гелеобразующие свойства, авторами предложена технология первичной обработки исландского мха, которая позволила удалить природную терпкость и горечь и получить гелевый полуфабрикат, пригодный для универсального использования в технологии пищевой продукции широкого ассортимента и назначения. Гелевый полуфабрикат обладает высокой стабильностью, сохраняет структурно-механические свойства после замораживания и удобен в дозировании. Исследовано влияние добавки универсального гелевого полуфабриката (17, 25 и 30 % к массе жидкой фазы) в безопарное дрожжевое тесто из пшеничной цельнозерновой и пшеничной муки высшего сорта. Использование гелевого полуфабриката сокращает время окончательной расстойки тестовых заготовок почти в 1, 5 раза, при этом качество готовых изделий соответствует требованиям нормативной документации. Полученные результаты подтверждают перспективность применения универсального гелевого полуфабриката из исландского мха в технологии хлебобулочных изделий, что способствует созданию новых функциональных продуктов для регионов Арктики с повышенной пищевой ценностью.
