Библиографическое описание:Влияние способа культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий на накопление органических кислот в хлебопекарных заквасках / Олеся Александровна Савкина, Марина Николаевна Локачук, Лина Ивановна Кузнецова [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 95-99 : 3 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 99 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Разработка способов увеличения срока хранения пищевых продуктов за счет использования биозащитных культур является актуальной задачей для пищевой промышленности. Закваски на основе совместного культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий, обладающих антимикробными свойствами, могут быть использованы для замедления микробной порчи хлебобулочных изделий. В статье представлены результаты исследований возможности получения заквасок на основе молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Целью работы являлось исследование влияние способа культивирования на эффективность совместной ферментации молочнокислых и пропионовокислых бактерий в водно-мучной питательной смеси. Исследования проведены в Санкт-Петербургском филиале Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности в рамках темы государственного задания "Аналитические исследования и имитационное моделирование перспективных и критически важных направлений развития хлебопекарной промышленности в условиях глобальных вызовов". Исследована антагонистическая активность по отношению к возбудителю картофельной болезни хлеба B. subtilis 3 штаммов пропионовокислых бактерий и 2 штаммов гомоферментативных молочнокислых бактерий. Показано, что при одновременном внесении и последующем культивировании штаммов L. plantarum В4 и P. freudenreichii В190 в водно-мучной питательной смеси через 48 ч клетки пропионовокислых бактерий не были обнаружены. Последовательное культивирование, включающее предварительную стадию накопления лактата за счет брожения штамма L. plantarum В4 в течение 24 часов и последующее внесение P. freudenreichii В190 и ферментацию закваски, позволило получить в конце брожения содержание клеток пропионовокислых бактерий в закваске более 107 КОЕ/г. Корректировка РН среды до 6. 0 каждые 24 часа позволила увеличить содержание клеток пропионовокислых бактерий до 108 КОЕ/г. Установлено, что при последовательном культивировании штаммов L. plantarum В4 и P. freudenreichii В190 на водно-мучной питательной смеси, как с корректировкой РН, так и без нее, в заквасках накапливается пропионовая, уксусная и молочная кислоты в количестве 0, 8-0, 9 г/кг, 0, 55-0, 6 г/кг и 11-17 г/кг соответственно. Установлено влияние пропионовокислых заквасок на физико-химические показатели теста и готовых изделий. Доказано, что применение пропионовокислых заквасок, приготовленных разными способами, оказывает положительное влияние на ингибирование картофельной болезни и плесневения хлеба.
