Влияние способа культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий на накопление органических кислот в хлебопекарных закваскахстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние способа культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий на накопление органических кислот в хлебопекарных заквасках / Олеся Александровна Савкина, Марина Николаевна Локачук, Лина Ивановна Кузнецова [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 95-99 : 3 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 99 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Разработка способов увеличения срока хранения пищевых продуктов за счет использования биозащитных культур является актуальной задачей для пищевой промышленности. Закваски на основе совместного культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий, обладающих антимикробными свойствами, могут быть использованы для замедления микробной порчи хлебобулочных изделий. В статье представлены результаты исследований возможности получения заквасок на основе молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Целью работы являлось исследование влияние способа культивирования на эффективность совместной ферментации молочнокислых и пропионовокислых бактерий в водно-мучной питательной смеси. Исследования проведены в Санкт-Петербургском филиале Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности в рамках темы государственного задания "Аналитические исследования и имитационное моделирование перспективных и критически важных направлений развития хлебопекарной промышленности в условиях глобальных вызовов". Исследована антагонистическая активность по отношению к возбудителю картофельной болезни хлеба B. subtilis 3 штаммов пропионовокислых бактерий и 2 штаммов гомоферментативных молочнокислых бактерий. Показано, что при одновременном внесении и последующем культивировании штаммов L. plantarum В4 и P. freudenreichii В190 в водно-мучной питательной смеси через 48 ч клетки пропионовокислых бактерий не были обнаружены. Последовательное культивирование, включающее предварительную стадию накопления лактата за счет брожения штамма L. plantarum В4 в течение 24 часов и последующее внесение P. freudenreichii В190 и ферментацию закваски, позволило получить в конце брожения содержание клеток пропионовокислых бактерий в закваске более 107 КОЕ/г. Корректировка РН среды до 6. 0 каждые 24 часа позволила увеличить содержание клеток пропионовокислых бактерий до 108 КОЕ/г. Установлено, что при последовательном культивировании штаммов L. plantarum В4 и P. freudenreichii В190 на водно-мучной питательной смеси, как с корректировкой РН, так и без нее, в заквасках накапливается пропионовая, уксусная и молочная кислоты в количестве 0, 8-0, 9 г/кг, 0, 55-0, 6 г/кг и 11-17 г/кг соответственно. Установлено влияние пропионовокислых заквасок на физико-химические показатели теста и готовых изделий. Доказано, что применение пропионовокислых заквасок, приготовленных разными способами, оказывает положительное влияние на ингибирование картофельной болезни и плесневения хлеба.
Год издания: 2026
Авторы: Савкина Олеся Александровна , Локачук Марина Николаевна , Кузнецова Лина Ивановна , Бурыкина Мария Сергеевна , Парахина Ольга Ивановна , Фролова Юлия Михайловна , Костюченко Марина Николаевна , Мартиросян Владимир Викторович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 95-99
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: L. plantarum В4, P. freudenreichii В190, нии, бактерии, закваски, исследования, качество хлеба, культивирование молочнокислых бактерий, культивирование пропионовокислых бактерий, молочнокислые бактерии, накопление органических кислот, научно-исследовательские институты, органические кислоты, питательные смеси, полуфабрикаты, порча хлеба, пропионовокислые бактерии, пропионовокислые закваски, хлеб, хлебопекарные закваски, чистые культуры
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2026/1-453978