Библиографическое описание:Биотехнология производства функциональной пищевой продукции на основе плодово-ягодного сырья и микробиологического синтеза / Елена Ивановна Курбатова, Елена Викторовна Костылева, Нина Васильевна Цурикова [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 76-79 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 79 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлена информация о возможности и перспективности получения продуктов функционального питания и напитков с использованием продуктов микробного синтеза (лимонная кислота), а также биокаталитических процессов при переработке плодово-ягодного сырья. Использование биотехнологических процессов при получении компонентов пищевых продуктов и напитков позволяет получать продукцию сбалансированного состава и сохранять "чистую этикетку", что на сегодняшний день является крайне актуальным аспектом для производителей пищевой продукции. Описаны результаты научно-исследовательских работ по получению полуфабрикатов (ультраконцентратов) из плодово-ягодного сырья, а также способ получения ультраконцентрата лимонной кислоты в качестве традиционного консерванта, антиоксиданта и регулятора кислотности при производстве продуктов питания и напитков. Получение концентрированной формы лимонной кислоты осуществляли с применением мембранных технологий и вакуум-выпарной установки. При разработке рецептур функциональных продуктов и напитков использовали опытный образец концентрата лимонной кислоты, полученный на пилотной установке ВНИИПБТ из культуральной жидкости селекционированного штамма микромицета A. niger-280, выращенного на углеводсодержащих средах. Показана возможность повышения биологической ценности и технологических свойств целевых продуктов с использованием отечественного классического пектина, полученного биотехнологическим способом из свекловичного жома, а также модифицированного пектина с повышенной гелеобразующей способностью. Разработанный способ биомодификации пектина позволяет расширить линейку функциональных продуктов и спецпитания (кисель, желе, напитки и пр. ). На предыдущих этапах исследования был разработан способ получения препарата кристаллического нарингина на основе биокаталитической деструкции полимеров мандариновой кожуры. Наработанную в лабораторных условиях Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии (ВНИИПБТ) опытную партию нарингина использовали в качестве компонента при получении напитка с повышенной антиоксидантной способностью. Таким образом, в статье представлена практическая часть применения результатов многолетних исследований по разработке биотехнологии получения функциональных ингредиентов пищи и напитков. Показана возможность получения функциональных продуктов и напитков с использованием натуральных компонентов, обладающих повышенной биологической и пищевой ценностью, а также стабильностью в процессе хранения разработанной продукции.
