Анализ химического состава и перспективы использования бобов из Lupinus albus в пищевых системахстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ф 912)
Библиографическое описание: Фролова, Нина Анатольевна. Анализ химического состава и перспективы использования бобов из Lupinus albus в пищевых системах / Нина Анатольевна Фролова, Елена Викторовна Ульрих, Дмитрий Борисович Подашев. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 92-94 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 94 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Зерновые и бобовые культуры все чаще применяются в технологиях пищевых продуктов с целью повышения биологической ценности, снижения себестоимости изделий и создания продуктов функционального назначения для потребителей, страдающих таким заболеванием, как целиакия. Зерновые и бобовые культуры относительно дешевле мяса, они, как правило, очень питательны и содержат мало насыщенных жиров. Кроме того, смеси злаковых и бобовых в достаточных пропорциях могут обеспечить организм необходимыми аминокислотами, необходимыми для питания, характеризуясь высокой усвояемостью белка. Так, смесь бобовых и злаковых обеспечивает организм незаменимыми аминокислотами и имеет 80 %-ную усвояемость. Люпин (Lupinus ssp. ) - бобовое однолетнее растение, достигающее до 45 см в высоту. На территории Калининградской области наиболее широкое распространение получил белый люпин (Lupinus albus), имеющий круглую форму, оболочку (тегумент) песочного цвета с желтыми семядолями, массовое количество которого представлено в следующем соотношении: 2, 4 % зародыш, 17, 3 % тегумент (оболочка) и 80, 3 % семядоли. В ходе проведения исследований анализа химического состава муки, полученной из измельченных бобов Lupinus ssp. в шлифовальной турбо-мельнице до мелкодисперсного состояния, было установлено, что состав белковых фракций муки из бобов Lupinus albus включает 33 % альбумина, 48, 97 % глобулина и 19, 24 % глютелина. Наиболее распространенным сахаром в бобах Lupinus albus является сахароза - 70, 7 % от общего количества сахаров. Количество моно- и дисахаридов в муке составляет 5, 82 %. Другим важным питательным веществом, содержание которого в муке из бобов Lupinus albus также варьируется, являются липиды. Состав жирных кислот представлен 13, 5 % насыщенными, 55, 4 % мононенасыщенными и 31, 1 % полиненасыщенными жирными кислотами. Для использования продуктов переработки бобов Lupinus albus в пищевых системах необходим процесс предварительной тепловой обработки для минимизации антипитательных свойств. Использование бобов Lupinus albus в пищевых системах будет способствовать повышению их пищевой ценности и расширению ассортимента безглютеновых продуктов питания.
Год издания: 2026
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 92-94
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Lupinus albus, антипитательные вещества, бобовые культуры, использование люпина, исследования, люпин, люпиновая мука, мука, обработка бобовых культур, переработка бобовых культур, состав люпина, тепловая обработка бобовых культур, термическая обработка бобовых культур, химический состав люпина
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ф 912, шифр pipr/2026/1-352294