Библиографическое описание:Фролова, Нина Анатольевна. Анализ химического состава и перспективы использования бобов из Lupinus albus в пищевых системах / Нина Анатольевна Фролова, Елена Викторовна Ульрих, Дмитрий Борисович Подашев. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 92-94 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 94 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Зерновые и бобовые культуры все чаще применяются в технологиях пищевых продуктов с целью повышения биологической ценности, снижения себестоимости изделий и создания продуктов функционального назначения для потребителей, страдающих таким заболеванием, как целиакия. Зерновые и бобовые культуры относительно дешевле мяса, они, как правило, очень питательны и содержат мало насыщенных жиров. Кроме того, смеси злаковых и бобовых в достаточных пропорциях могут обеспечить организм необходимыми аминокислотами, необходимыми для питания, характеризуясь высокой усвояемостью белка. Так, смесь бобовых и злаковых обеспечивает организм незаменимыми аминокислотами и имеет 80 %-ную усвояемость. Люпин (Lupinus ssp. ) - бобовое однолетнее растение, достигающее до 45 см в высоту. На территории Калининградской области наиболее широкое распространение получил белый люпин (Lupinus albus), имеющий круглую форму, оболочку (тегумент) песочного цвета с желтыми семядолями, массовое количество которого представлено в следующем соотношении: 2, 4 % зародыш, 17, 3 % тегумент (оболочка) и 80, 3 % семядоли. В ходе проведения исследований анализа химического состава муки, полученной из измельченных бобов Lupinus ssp. в шлифовальной турбо-мельнице до мелкодисперсного состояния, было установлено, что состав белковых фракций муки из бобов Lupinus albus включает 33 % альбумина, 48, 97 % глобулина и 19, 24 % глютелина. Наиболее распространенным сахаром в бобах Lupinus albus является сахароза - 70, 7 % от общего количества сахаров. Количество моно- и дисахаридов в муке составляет 5, 82 %. Другим важным питательным веществом, содержание которого в муке из бобов Lupinus albus также варьируется, являются липиды. Состав жирных кислот представлен 13, 5 % насыщенными, 55, 4 % мононенасыщенными и 31, 1 % полиненасыщенными жирными кислотами. Для использования продуктов переработки бобов Lupinus albus в пищевых системах необходим процесс предварительной тепловой обработки для минимизации антипитательных свойств. Использование бобов Lupinus albus в пищевых системах будет способствовать повышению их пищевой ценности и расширению ассортимента безглютеновых продуктов питания.
