Применение рассола на основе кисломолочных продуктов и фруктовых соков в рецептуре полуфабрикатов из мяса птицыстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 764)
Библиографическое описание: Применение рассола на основе кисломолочных продуктов и фруктовых соков в рецептуре полуфабрикатов из мяса птицы / Евгений Николаевич Черненков, Альфия Адиповна Черненкова, Альфия Фаритовна Шарипова, Инзира Талгатовна Гареева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 51-55 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 54-55 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Целью исследования является выявление эффекта от модификации состава маринадов для мясных полуфабрикатов из птицы путем замены традиционного уксуса на соки фруктов (лимона, киви и ананаса), а также определение воздействия рецептуры рассолов с заменой воды на кисломолочные напитки (кефир, айран и кумыс). На первом этапе объектами исследования были различные варианты шашлыка, отличающиеся составом маринада, в котором вода была заменена на кефир, айран и кумыс. Комплексный анализ органолептических свойств показал, что наилучшими характеристиками обладал шашлык, выдержанный в маринаде на основе айрана, который и был взят за основу для дальнейшего анализа. На втором этапе определяли органолептические показатели шашлыка, выдержанного в рассоле на основе айрана с заменой в рецептуре уксуса на сок лимона, киви или ананаса. Получены данные, что по показателям запаха и вкуса наилучшим был образец шашлыка с соком киви, за счет отсутствия постороннего запаха и послевкусия самого фрукта. Шашлык с заменой уксуса на сок киви или ананаса получался более нежным, но при более длительной выдержке в рассоле консистенция шашлыка становилась неплотной. Показатели влагосвязывающей и влагоудерживающей способности у шашлыка с применением айрана и сока киви растут интенсивнее, а конечные показатели выше по сравнению с контрольным образцом. По результатам 12-часовой выдержки влагосвязывающая способность у контрольного образца составила 75, 6 %, а у образцов шашлыка опытных групп 77, 4-77, 8 %, по показателю влагоудерживающей способности контрольный образец составил 69, 9 %, а образцы шашлыка опытных групп 71, 6-72, 3 %. Следовательно, применение айрана и сока киви в рецептуре рассола положительно повлияло на функционально-технологические свойства.
Год издания: 2026
Авторы: Черненков Евгений Николаевич , Черненкова Альфия Адиповна , Шарипова Альфия Фаритовна , Гареева Инзира Талгатовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 51-55
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: айран, ананас, исследования, киви, кисломолочные продукты, лимон, маринады, маринование шашлыка, мелкокусковые мясные полуфабрикаты, мясные маринады, мясные полуфабрикаты, органолептические показатели, рассол кисломолочных продуктов, рассолы, рецептуры мясных полуфабрикатов, рецептуры рассола кисломолочных продуктов, состав маринадов, фруктовые соки, фрукты, функционально-технологические показатели, шашлыки
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 764, шифр pipr/2026/1-340906