Библиографическое описание:Применение рассола на основе кисломолочных продуктов и фруктовых соков в рецептуре полуфабрикатов из мяса птицы / Евгений Николаевич Черненков, Альфия Адиповна Черненкова, Альфия Фаритовна Шарипова, Инзира Талгатовна Гареева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 51-55 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 54-55 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Целью исследования является выявление эффекта от модификации состава маринадов для мясных полуфабрикатов из птицы путем замены традиционного уксуса на соки фруктов (лимона, киви и ананаса), а также определение воздействия рецептуры рассолов с заменой воды на кисломолочные напитки (кефир, айран и кумыс). На первом этапе объектами исследования были различные варианты шашлыка, отличающиеся составом маринада, в котором вода была заменена на кефир, айран и кумыс. Комплексный анализ органолептических свойств показал, что наилучшими характеристиками обладал шашлык, выдержанный в маринаде на основе айрана, который и был взят за основу для дальнейшего анализа. На втором этапе определяли органолептические показатели шашлыка, выдержанного в рассоле на основе айрана с заменой в рецептуре уксуса на сок лимона, киви или ананаса. Получены данные, что по показателям запаха и вкуса наилучшим был образец шашлыка с соком киви, за счет отсутствия постороннего запаха и послевкусия самого фрукта. Шашлык с заменой уксуса на сок киви или ананаса получался более нежным, но при более длительной выдержке в рассоле консистенция шашлыка становилась неплотной. Показатели влагосвязывающей и влагоудерживающей способности у шашлыка с применением айрана и сока киви растут интенсивнее, а конечные показатели выше по сравнению с контрольным образцом. По результатам 12-часовой выдержки влагосвязывающая способность у контрольного образца составила 75, 6 %, а у образцов шашлыка опытных групп 77, 4-77, 8 %, по показателю влагоудерживающей способности контрольный образец составил 69, 9 %, а образцы шашлыка опытных групп 71, 6-72, 3 %. Следовательно, применение айрана и сока киви в рецептуре рассола положительно повлияло на функционально-технологические свойства.
