Композиции ферментных препаратов для эффективного гидролиза белков смеси пшеничных и гречневых отрубейстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 543)
Библиографическое описание: Витол, Ирина Сергеевна. Композиции ферментных препаратов для эффективного гидролиза белков смеси пшеничных и гречневых отрубей / Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина. - (Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 32-35 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 34-35 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Смеси отрубей разных видов представляют собой ценное вторичное сырье для получения ферментативных гидролизатов, изучение которых в последние годы активно развивается: идет поиск оптимальных вариантов получения ферментативных гидролизатов с определенными масс-молекулярными характеристиками, функционально-технологическими и функциональными свойствами. В работе экспериментально обоснована возможность эффективного ферментативного гидролиза белков смеси пшеничных и гречневых отрубей композициями ферментных препаратов (ФП), в которые наряду с протеолитическими ФП Трипсин и Папаин входят ФП целлюлолитического и фитазного действия, обеспечивающие синергетический эффект воздействия на субстрат. Выбор гречневых отрубей для создания смеси обусловлен их биохимическим составом и особыми органолептическими свойствами, а ФП протеиназ - возможностью избежать появления горечи в гидролизатах за счет образования "горьких пептидов", появление которых часто обнаруживается при использовании протеиназ микробного происхождения. Установлено, что при гидролизе смеси пшеничных и гречневых отрубей (при соотношении 1: 1) мультэнзимными композициями (МЭК) наибольшую эффективность проявляет МЭК 3, в составе которой присутствуют ФП Папаин и Трипсин, при этом использование МЭК 1, в составе которой ФП Папаин, позволило получить гидролизат с наименьшей степенью горечи. Масс-молекулярное соотношении продуктов протеолиза контрольных и опытного образцов, полученного с использованием МЭК 1, выявило значительное снижение доли высокомолекулярной фракции (Мм => 700 кДа) - в 4, 5 раз по отношению к Контролю и в 3, 4 раза по отношению к автолизату (Контроль 1), а также фракции с Мм 100 ч 50 кДа в среднем в 3, 5 раз. При этом доля низкомолекулярной фракции (Мм
Год издания: 2026
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 32-35
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Папаин, Трипсин, белки, гидролиз белков, гречневые отруби, исследования, композиции ферментных перепаратов, мультэнзимные композиции, отруби, протеолиз, пшеничные отруби, смеси отрубей, ферментативные гидролизаты, ферментные препараты
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 543, шифр pipr/2026/1-289647