Библиографическое описание:Витол, Ирина Сергеевна. Композиции ферментных препаратов для эффективного гидролиза белков смеси пшеничных и гречневых отрубей / Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина. - (Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 32-35 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 34-35 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Смеси отрубей разных видов представляют собой ценное вторичное сырье для получения ферментативных гидролизатов, изучение которых в последние годы активно развивается: идет поиск оптимальных вариантов получения ферментативных гидролизатов с определенными масс-молекулярными характеристиками, функционально-технологическими и функциональными свойствами. В работе экспериментально обоснована возможность эффективного ферментативного гидролиза белков смеси пшеничных и гречневых отрубей композициями ферментных препаратов (ФП), в которые наряду с протеолитическими ФП Трипсин и Папаин входят ФП целлюлолитического и фитазного действия, обеспечивающие синергетический эффект воздействия на субстрат. Выбор гречневых отрубей для создания смеси обусловлен их биохимическим составом и особыми органолептическими свойствами, а ФП протеиназ - возможностью избежать появления горечи в гидролизатах за счет образования "горьких пептидов", появление которых часто обнаруживается при использовании протеиназ микробного происхождения. Установлено, что при гидролизе смеси пшеничных и гречневых отрубей (при соотношении 1: 1) мультэнзимными композициями (МЭК) наибольшую эффективность проявляет МЭК 3, в составе которой присутствуют ФП Папаин и Трипсин, при этом использование МЭК 1, в составе которой ФП Папаин, позволило получить гидролизат с наименьшей степенью горечи. Масс-молекулярное соотношении продуктов протеолиза контрольных и опытного образцов, полученного с использованием МЭК 1, выявило значительное снижение доли высокомолекулярной фракции (Мм => 700 кДа) - в 4, 5 раз по отношению к Контролю и в 3, 4 раза по отношению к автолизату (Контроль 1), а также фракции с Мм 100 ч 50 кДа в среднем в 3, 5 раз. При этом доля низкомолекулярной фракции (Мм
