Библиографическое описание:Применение муки из мякоти тыквы в технологии хлебобулочного изделия / Надежда Николаевна Алехина, Елена Ивановна Пономарева, Татьяна Васильевна Полянских, Дарья Алексеевна Глотова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 42-45 : 5 рис. - Библиогр.: с. 44-45 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В последние годы в странах всего мира наблюдается снижение иммунитета населения и увеличение случаев хронических заболеваний. В России положительной тенденцией стало употребление продуктов здорового питания, что привело к увеличению спроса населения на хлебобулочные изделия с повышенной пищевой ценностью, получаемые за счет внесения в их рецептуру функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения. В этом случае целесообразно использовать муку из мякоти тыквы, являющуюся источником антиоксидантов, витаминов. Целью работы явилось проведение исследования влияния разных дозировок муки из мякоти тыквы на изменение свойств теста и качество лепешек. Объектами исследования являлись лепешка "Майская" и лепешки с добавлением муки из мякоти тыквы в количестве 5, 10, 15 и 20 %. В тесте определяли титруемую кислотность, бродильную активность, расплываемость шарика, эффективную вязкость теста. В готовых изделиях проводили оценку качества по 5-балльной шкале. Установлено, что при введении в рецептуру лепешек муки из мякоти тыквы титруемая кислотность, расплываемость шарика теста, бродильная активность дрожжевых клеток увеличивались, эффективная вязкость снижалась. Цвет готовых изделий с увеличением дозировки муки становится более румяным. По проведенной оценке качества готовых изделий по балльной шкале предпочтение было отдано лепешке с количеством муки из мякоти тыквы 10 % к общей ее массе. На основе проведенных исследований разработана технология лепешки "Солнышко" (ТУ 10. 71. 11-284-02068108-2023), которая не только соответствует высокой органолептической оценке, но и является продуктом здорового питания, отвечающим потребностям населения.
