Библиографическое описание:Белецкий, Сергей Леонидович. Разработка технологии пастильных кондитерских изделий на основе сорбита с повышенным содержанием пищевых волокон / С. Л. Белецкий, Е. В. Казанцев, М. В. Осипов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2026. - № 1. - С. 64-67 : 4 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 66-67 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Разработка технологий кондитерской продукции функциональной направленности является перспективным направлением для отечественных предприятий. Предложена технология изготовления сахаристых кондитерских изделий пенообразной консистенции с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов и порошком клубней топинамбура (Helianthus tuberosus L. ) сорта "Омский зимний" (далее ПКТ) в качестве функционального компонента. Исследованы закономерности влияния массовой доли порошка на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества образцов. Объектами исследования обоснованы модельные образцы пастилы на основе подсластителя сорбита с различным содержанием ПКТ: № 1 - 0 % (контрольный), № 2 - 1 %, № 3 - 2 %, № 3 - 3 %. Методически определены массовая доля влаги - ГОСТ 5900-2014, активность воды - ГОСТ ISO 21807-2015, плотность - ГОСТ 6441. Структурно-механические характеристики образцов характеризовали показателем прочности по полученным усилиям нагружения образцов с использованием структурографа "СТ-2" (РФ). Органолептические характеристики образцов - ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей" и ГОСТ 6441. Получен ИК-спектр образца ПКТ урожая 2025 г. и определен его гранулометрический состав. Установлено рецептурное количество ПКТ в образцах пастилы с оптимальными органолептическими показателями. Показано, что массовая доля ПКТ 1-3 % в рецептурном составе изделий оказывает положительное влияние на структурно-механические характеристики пастилы. Активность воды модельных образцов с использованием различного содержания ПКТ находилась в диапазоне от 0, 765 до 0, 773, что прогнозировало микробиологическую стабильность изделий при хранении. Приведен состав и технологическая схема получения образцов. Рассчитана нутриентная адекватность изделий с ПКТ. Результаты исследования могут быть полезны при разработке составов кондитерских полуфабрикатов и изделий пенообразной структуры функционального назначения, предназначенных для лиц с избыточной массой тела и потребителей диетической продукции без добавленного сахара.
