Разработка концепции мармеладного продукта функциональной направленностистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 489)
Библиографическое описание: Беркетова, Лидия Владиславовна. Разработка концепции мармеладного продукта функциональной направленности / Лидия Владиславовна Беркетова, Елизавета Вячеславовна Крюкова, Наталья Валерьевна Фоменко. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 89-93 : 3 табл. - Библиогр.: с. 92-93 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В условиях роста распространенности заболеваний, связанных с избыточным потреблением сахара, таких как сахарный диабет, и повышения потребительского спроса на продукты для здорового образа жизни актуальной задачей является разработка кондитерских изделий с пониженным содержанием или полным отсутствием сахара и функциональной направленностью. Данная статья посвящена исследованию возможности создания концепции и производства мармеладных изделий без добавления сахара, обогащенных функциональными компонентами, на основе натурального растительного сырья и студнеобразователя агар-агара. Целью исследования явилась разработка и сенсорная оценка образцов мармелада без сахара с добавками для укрепления костной ткани и иммунитета. В качестве функциональных компонентов были выбраны витамин D3 (холекальциферол), аскорбиновая кислота (витамин С) и глюконат кальция, исходя из выявленных потребительских предпочтений (укрепление костной ткани и иммунитета - основные запросы респондентов) и технологической целесообразности. Компоненты вносились в виде предварительно растворенных в воде белых кристаллических порошков в количестве, обеспечивающем 15 % от рекомендуемой суточной потребности на 100 г готового продукта. Для формирования основы мармелада использовались различные виды растительного сырья: пюре из черной смородины, мелконарезанный абрикос и сок из смеси цитрусовых, которые обеспечивали натуральный вкус, аромат и сладость изделий. В качестве студнеобразователя применялся агар-агар. Сенсорная оценка полученных образцов проводилась с использованием описательного метода и метода ранжирования. Результаты показали, что все образцы обладали высокими органолептическими показателями: имели приятную, упругую, нелипкую консистенцию, хорошо сохраняли форму и имели выраженный, характерный вкус и аромат исходного растительного сырья (черной смородины, абрикоса или цитрусовых) без приторности. Важно отметить, что внесение функциональных компонентов (витаминов D3, C и глюконата кальция) в указанной дозировке не привело к появлению посторонних привкусов или запахов. Исследование подтвердило принципиальную возможность производства функциональных мармеладных изделий без сахара с привлекательными для потребителя сенсорными характеристиками, что открывает перспективы для расширения ассортимента полезных кондитерских продуктов.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 89-93
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аскорбиновая кислота, витамин D3, витамин С, глюконат кальция, исследования, мармелад, мармеладные изделия, мармеладные продукты, оценка мармелада, показатели мармелада, разработка мармелада, растительные компоненты, сенсорная оценка мармелада, сенсорные показатели мармелада, студнеобразователи, укрепление иммунитета, укрепление костной ткани, функциональные мармеладные изделия, функциональные продукты, холекальциферол
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 489, шифр pipr/2025/9-825408