Библиографическое описание:Беркетова, Лидия Владиславовна. Разработка концепции мармеладного продукта функциональной направленности / Лидия Владиславовна Беркетова, Елизавета Вячеславовна Крюкова, Наталья Валерьевна Фоменко. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 89-93 : 3 табл. - Библиогр.: с. 92-93 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В условиях роста распространенности заболеваний, связанных с избыточным потреблением сахара, таких как сахарный диабет, и повышения потребительского спроса на продукты для здорового образа жизни актуальной задачей является разработка кондитерских изделий с пониженным содержанием или полным отсутствием сахара и функциональной направленностью. Данная статья посвящена исследованию возможности создания концепции и производства мармеладных изделий без добавления сахара, обогащенных функциональными компонентами, на основе натурального растительного сырья и студнеобразователя агар-агара. Целью исследования явилась разработка и сенсорная оценка образцов мармелада без сахара с добавками для укрепления костной ткани и иммунитета. В качестве функциональных компонентов были выбраны витамин D3 (холекальциферол), аскорбиновая кислота (витамин С) и глюконат кальция, исходя из выявленных потребительских предпочтений (укрепление костной ткани и иммунитета - основные запросы респондентов) и технологической целесообразности. Компоненты вносились в виде предварительно растворенных в воде белых кристаллических порошков в количестве, обеспечивающем 15 % от рекомендуемой суточной потребности на 100 г готового продукта. Для формирования основы мармелада использовались различные виды растительного сырья: пюре из черной смородины, мелконарезанный абрикос и сок из смеси цитрусовых, которые обеспечивали натуральный вкус, аромат и сладость изделий. В качестве студнеобразователя применялся агар-агар. Сенсорная оценка полученных образцов проводилась с использованием описательного метода и метода ранжирования. Результаты показали, что все образцы обладали высокими органолептическими показателями: имели приятную, упругую, нелипкую консистенцию, хорошо сохраняли форму и имели выраженный, характерный вкус и аромат исходного растительного сырья (черной смородины, абрикоса или цитрусовых) без приторности. Важно отметить, что внесение функциональных компонентов (витаминов D3, C и глюконата кальция) в указанной дозировке не привело к появлению посторонних привкусов или запахов. Исследование подтвердило принципиальную возможность производства функциональных мармеладных изделий без сахара с привлекательными для потребителя сенсорными характеристиками, что открывает перспективы для расширения ассортимента полезных кондитерских продуктов.
