Библиографическое описание:Афанасьева, Анастасия Андреевна. Обогащение сливочного масла витаминами для коррекции питания в экстремальных условиях / Анастасия Андреевна Афанасьева, Елена Васильевна Топникова, Екатерина Сергеевна Данилова. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 126-131 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 130-131 (24 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящее время для населения, проживающего в экстремальных условиях или попадающего в них при выполнении определенных задач, возникает необходимость в обогащении продуктов питания. В данной работе представлены результаты исследования по обогащению витаминами сливочного масла пониженной жирности, массовой долей жира 65 %, комплексом витаминов А, D и Е в двух вариантах дозировок витамина D при использовании витаминных препаратов VP3-21 и VP3-22. При проведении исследований были выявлены потери в процессе производства масла витамина А до 7, 4 % и витамина Е до 29 % в образце с добавлением витаминного препарата VP3-21; витамина А до 62 %, витамина D до 65 % и витамина Е до 34 % в образце с добавлением витаминного препарата VP3-22. Поэтому при производстве витаминизированного масла необходимо учитывать то, что часть вносимых витаминов разрушается под воздействием света, кислорода, высоких температур. При анализе экспериментальных данных по содержанию витаминов в образцах сливочного масла в процессе хранения при (3±2) °С и минус (6±3) °С потерь внесенных витаминов не выявлено. Установлено, что добавление витаминов несколько снижает (на 1, 0? 1, 5 балла) органолептическую оценку. В витаминизированных образцах может наблюдаться наличие слабого постороннего привкуса (ретинола), что допустимо для обогащенных продуктов. При соблюдении температурных режимов хранения биохимические процессы, связанные с порчей молочной плазмы и окислением жировой фазы, в исследованных условиях хранения замедлены, что позволяет длительное время сохранять хорошее качество витаминизированного сливочного масла. Были произведены расчеты значений частных желательностей по содержанию витаминов А, D и Е в образцах сливочного масла. Обобщенный критерий Харрингтона для масла с премиксом VP3-21 составляет 0, 88, а для масла с премиксом VP3-22 - 0, 86, что по шкале желательности соответствует значению "отлично". Полученные данные свидетельствуют о том, что витаминизированное сливочное масло может использоваться в качестве специализированного диетического профилактического или диетического продукта для групп населения, проживающих в экстремальных условиях.
