Библиографическое описание:Шухалова, Ольга Михайловна. Способы переработки и последующего использования молочной сыворотки. Ч. II / Ольга Михайловна Шухалова, Татьяна Алексеевна Волкова. - (Современные подходы и направления инновационного развития производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 24-27. - Библиогр.: с. 27 (9 назв.). - Продолж. Начало: № 8. - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Молочная сыворотка, долгое время рассматривавшаяся как нежелательный побочный продукт сыроделия и казеинового производства, сегодня превратилась в ценное сырье для пищевой, фармацевтической и химической промышленности. Несмотря на весь ее значительный потенциал, в России перерабатывается всего лишь около 45 % образующейся сыворотки, что связано с недостаточным внедрением технологий ее комплексной утилизации. В последние десятилетия отношение к сыворотке кардинально изменилось благодаря пониманию ее высокой пищевой и функциональной ценности. Сбалансированность и высокая биодоступность всех компонентов сыворотки, а также их синергетическое взаимодействие делают этот продукт перспективным для функционального питания, профилактики метаболических нарушений и создания специализированных пищевых продуктов. Дальнейшие исследования должны быть направлены на разработку технологий направленной модификации состава для максимального раскрытия физиологического потенциала молочной сыворотки. Особый интерес представляет использование молочной сыворотки в промышленных целях, например: при производстве концентратов и изолятов сывороточных белков, функциональных напитков и альбуминных паст, хлебобулочных и кондитерских изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов. Современные методы переработки молочной сыворотки включают несколько ключевых направлений: использование в натуральном виде (напитки, корма), концентрирование (мембранные технологии, выпаривание), выделение ценных компонентов (белков, лактозы, минеральных веществ) и биоконверсию (ферментация, микробный синтез). Особый интерес представляют мембранные технологии (ультрафильтрация, нанофильтрация), позволяющие фракционировать сыворотку с сохранением биологической активности компонентов, а также биотехнологические методы, обеспечивающие получение высокомаржинальных продуктов - от биоактивных пептидов до биополимеров. Перспективным направлением является интеграция переработки сыворотки в концепцию циркулярной экономики, где отходы превращаются в ценные ресурсы. Например, лактоза может служить субстратом для производства биоэтанола, а сывороточные белки - основой функциональных пищевых ингредиентов. Такие подходы не только снижают экологическую нагрузку, но и способствуют устойчивому развитию агропромышленного комплекса. Исследования подтверждают, что глубокая переработка сыворотки открывает новые возможности для создания экологичных технологий в различных отраслях промышленности. Это позволяет не только минимизировать экологические риски, но и формировать новые рынки высокорентабельной продукции. Таким образом, рациональное использование молочной сыворотки становится важным фактором инновационного развития молочной отрасли и экономики в целом.
