Библиографическое описание:Синельникова, Марина Юрьевна. Оценка качества безалкогольного напитка брожения, полученного из амарантового солода / Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 171-174 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 173-174 (30 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В традиционных безалкогольных напитках брожения на зерновой основе используют солод ржаной или ячменный, ферментированный или неферментированный, а также ржаную муку. В настоящее время среди населения существует достаточно большое количество людей с непереносимостью глютена. Поэтому представляло интерес разработать технологию напитка брожения из безглютенового амарантового зеленого солода, который будет подходить для данной группы населения. Технологическая схема включала в себя следующие этапы: получение зеленого солода путем замачивания при температуре (20±2) °С в течение 12 часов и проращивания в течение 58 часов, приготовление сусла, сбраживание сусла сухими хлебопекарными дрожжами при температуре 28... 30 °С в течение 15 часов, охлаждение, фильтрацию. В готовом напитке исследованы органолептические и физико-химические показатели. Цель работы состояла в исследовании амарантового сырья и безглютенового безалкогольного напитка брожения на его основе. Объекты исследований: семена амаранта и образец "зеленого" солода из него, а также безалкогольный напиток брожения на его основе. В результате проведенной работы был получен напиток, имеющий следующие показатели: массовая доля сухих веществ - 2, 1 %, объемная доля спирта - 0, 6 %, кислотность - 1, 1 к. ед., массовая концентрация b-глюкана - 396, 2 мг/дм3, массовая концентрация полифенолов - 44, 1 мг/дм3, массовая концентрация общего азота - 468, 1 мг/дм3. Полученный образец напитка содержал аминокислоты, в том числе незаменимые, а также незначительное количество органических кислот. Полученный напиток имел чистый, гармоничный вкус и аромат. Полученный безалкогольный напиток брожения содержал не более 0, 6% об. спирта, что соответствовало требованиям ГОСТ 31494 "Квасы. Общие технические условия" по содержанию объемной доли этилового спирта. Благодаря исходному сырью он содержал такие соединения, как органические кислоты, аминокислоты, b-глюкан, полифенолы. Исследования выполнены на базе ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.
