Роль биохимического состава сырья и технологических приемов и операций в формировании идентификационных показателей фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основестатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 562)
Библиографическое описание: Томгорова, Светлана Михайловна. Роль биохимического состава сырья и технологических приемов и операций в формировании идентификационных показателей фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе. Ч. I / Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко, Артем Андреевич Лисицын. - (Современные подходы и направления инновационного развития производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 28-35 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 33-35 (36 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Cпиртные напитки на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов известны и популярны во всем мире. Данная продукция отличается особыми вкусоароматическими характеристиками, обусловленными присутствием целого ряда летучих соединений, и относится к категории элитных напитков, что стимулирует недобросовестных производителей к снижению расходов на ее производство посредством разного вида фальсификаций. В основе решения данной проблемы стоит поиск характерных маркеров, позволяющих идентифицировать продукцию. В настоящей статье систематизированы и обобщены результаты отечественных и зарубежных исследований в области производства дистиллятов из семечкового сырья и спиртных напитков на их основе. Показано, что биохимический состав наиболее распространенных семечковых культур (яблок и груш) изучен достаточно подробно. Отмечено увеличение публикаций, посвященных исследованию биохимического состава плодов айвы, ирги, аронии и рябины. Обобщены данные по составу технологически важных показателей отдельных видов семечковых культур. Проанализированы публикации по исследованию влияния способов подготовки сырья к дистилляции на показатели качества сброженного сусла (мезги). Показано, что подбор технологических приемов находится в прямой зависимости от вида сырья и его биохимического состава. Рассмотрены технологические этапы, позволяющие минимизировать негативное влияние пектиновых соединений семечкового сырья на содержание метанола в готовой продукции. Установлено, что на стадии сбраживания большое влияние на органолептические характеристики дистиллята и спиртного напитка на его основе оказывает комплекс факторов, среди которых: продолжительность брожения, температура, раса дрожжей. Проведенный анализ литературы показал, что качественный и количественный состав основных летучих компонентов фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе существенно варьируется в зависимости от биохимического состава сырья и выбранных факторов на этапе подготовки сырья к дистилляции.
Год издания: 2025
Авторы: Томгорова Светлана Михайловна , Трофимченко Владимир Александрович , Лисицын Артем Андреевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 28-35
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биохимический состав, биохимический состав семечковых культур, идентификационные показатели плодовых дистиллятов, идентификационные показатели фруктовых дистиллятов, исследования, летучие компоненты, мезга, мезга плодового сырья, плодовое сырье, плодовые водки, плодовые дистилляты, показатели плодовых дистиллятов, показатели семечковых культур, показатели фруктовых дистиллятов, производство плодовых дистиллятов, производство спиртных напитков, производство фруктовых дистиллятов, сбраживание плодового сырья, семечковое сырье, семечковые культуры, состав семечковых культур, спиртные напитки, спиртовые дистилляты, стадии производства плодовых дистиллятов, стадии производства фруктовых дистиллятов, сусло, физико-химические показатели семечковых культур, фруктовые дистилляты
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 562, шифр pipr/2025/9-550122