Роль биохимического состава сырья и технологических приемов и операций в формировании идентификационных показателей фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе
Библиографическое описание:Томгорова, Светлана Михайловна. Роль биохимического состава сырья и технологических приемов и операций в формировании идентификационных показателей фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе. Ч. I / Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко, Артем Андреевич Лисицын. - (Современные подходы и направления инновационного развития производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 28-35 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 33-35 (36 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Cпиртные напитки на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов известны и популярны во всем мире. Данная продукция отличается особыми вкусоароматическими характеристиками, обусловленными присутствием целого ряда летучих соединений, и относится к категории элитных напитков, что стимулирует недобросовестных производителей к снижению расходов на ее производство посредством разного вида фальсификаций. В основе решения данной проблемы стоит поиск характерных маркеров, позволяющих идентифицировать продукцию. В настоящей статье систематизированы и обобщены результаты отечественных и зарубежных исследований в области производства дистиллятов из семечкового сырья и спиртных напитков на их основе. Показано, что биохимический состав наиболее распространенных семечковых культур (яблок и груш) изучен достаточно подробно. Отмечено увеличение публикаций, посвященных исследованию биохимического состава плодов айвы, ирги, аронии и рябины. Обобщены данные по составу технологически важных показателей отдельных видов семечковых культур. Проанализированы публикации по исследованию влияния способов подготовки сырья к дистилляции на показатели качества сброженного сусла (мезги). Показано, что подбор технологических приемов находится в прямой зависимости от вида сырья и его биохимического состава. Рассмотрены технологические этапы, позволяющие минимизировать негативное влияние пектиновых соединений семечкового сырья на содержание метанола в готовой продукции. Установлено, что на стадии сбраживания большое влияние на органолептические характеристики дистиллята и спиртного напитка на его основе оказывает комплекс факторов, среди которых: продолжительность брожения, температура, раса дрожжей. Проведенный анализ литературы показал, что качественный и количественный состав основных летучих компонентов фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе существенно варьируется в зависимости от биохимического состава сырья и выбранных факторов на этапе подготовки сырья к дистилляции.
