Библиографическое описание:Метаболитный профиль ферментированных молочных продуктов как результат биологической активности молочнокислых микроорганизмов / Татьяна Сергеевна Бычкова, Екатерина Михайловна Крутина, Юлия Алексеевна Дягилева, Дмитрий Сергеевич Рыскин. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 147-152 : 5 табл. - Библиогр.: с. 151-152 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Проведена сравнительная оценка биологической активности штаммов наиболее часто используемых родов молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus и Streptococcus по ряду ключевых параметров, включая кислотообразующую, витаминсинтезирующую способность и аминокислотный профиль продуктов, ферментированных ими. Установлено, что Lactobacillus acidophilus (L. a. ) штамм L. a. 97 наиболее активно синтезирует молочную кислоту, штамм L. a. АЦ - лимонную кислоту, L. a. NK1 - уксусную и янтарную. Из Streptococcus thermophilus (S. t. ) штаммы S. t. 14 и S. t. 91 - наиболее эффективные продуценты молочной и лимонной кислот соответственно, тогда как S. t. 11 обладает более слабой кислотообразующей способностью. Яблочную кислоту синтезируют только штаммы Lactobacillus bulgaricus (L. b. ), при этом они показали достаточно высокое содержание молочной кислоты в продуктах. Витамин В2 максимально продуцирует штамм L. a. АЦ, витамин В6 - L. b. 52, а штаммы S. t. малоэффективны в синтезе витаминов группы В. Аминокислотный профиль наиболее богат в продукте, ферментированном штаммом S. t. 11, а именно: в большом количестве содержатся глутаминовая и аспарагиновая кислоты, цистеин, валин, метионин и ряд других аминокислот, способных участвовать в формировании такого функционального качества продукта, как антиоксидантный потенциал. Полученные результаты имеют практическое значение для разработки функциональных кисломолочных продуктов с заданными свойствами.
