Методика проектирования вкусового профиля продуктов целевого назначения на основе модели взаимного синергизма основных вкусовых стимуловстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 545)
Библиографическое описание: Методика проектирования вкусового профиля продуктов целевого назначения на основе модели взаимного синергизма основных вкусовых стимулов / Людмила Владимировна Селезнева, Петр Иванович Токарев, Людмила Геннадиевна Елисеева [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 82-88 : 8 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 88 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Развитие техники и технологии в области производства продовольственных товаров создает предпосылки для существенной дифференциации качественных показателей продуктов питания и рационов питания. Одновременно с развитием качества жизни возрастают требования к качеству питания. Основными векторами развития этого процесса является ориентация на здоровое питание с одновременным стремлением к повышению его гедонического качества. Исследование выполнено с целью стратегического развития системы продовольственного обеспечения в соответствии с теорией "проактивного питания". В рамках перехода к новому "ресурсному" технологическому укладу технология продовольственного обеспечения развивается в соответствии с принципами проектирования целевых персонализированных рационов питания. Ключевой составляющей персонализированного питания является необходимость оценки продуктов и рационов питания с учетом психоэмоциональных предпочтений и с заданным сенсорным профилем. Проектирование сенсорного профиля возможно на основе численной оценки его характеристик. В статье приведена методология оценки взаимного вкусового синергизма различных вкусовых стимуляторов при их комбинированном использовании в инновационных продуктах питания с целевыми потребительскими характеристиками. При одновременном воздействии на сенсорную систему нескольких вкусовых стимуляторов суммарный сенсорный портрет является результатом их интегрального влияния. Прогнозирование (проектирование) сенсорного портрета является многофакторной задачей, которая может быть решена только на основе методов математического планирования эксперимента. Целью исследования является разработка методики численной оценки конкретного комбинированного вкусового профиля пищевого объекта и возможность проектирования заданного вкусового профиля с учетом взаимного синергизма 4 вкусовых стимулов. Методология разработана на основе метода многофакторного математического планирования эксперимента. В качестве действующих факторов в модели приняты концентрации сахарозы, хлорида натрия, лимонной кислоты и кофеина. В качестве функций рассмотрены сладость, соленость, кислость и горькость комбинированных растворов. Получены частные и обобщенные уравнения зависимости действующих факторов на конечные функции. В результате эксперимента были получены 16 частных зависимостей каждого вкусового стимула от концентрации каждого вкусового стимулятора. Выявлена волновая природа взаимного синергизма вкусовых стимуляторов на вкусовые стимулы. Разработана методика математического описания обобщенных зависимостей, как сложной волной комплексной функции 4 аргументов. Проведена проверка полученной модели и подтверждена возможность ее применения в практических целях.
Год издания: 2025
Авторы: Селезнева Людмила Владимировна , Токарев Петр Иванович , Елисеева Людмила Геннадиевна , Михайлова Анастасия Игоревна , Алексашкина Екатерина Петровна , Сидоренко Юрий Ильич , Сидоренко Алексей Юрьевич , Штерман Сергей Валерьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 82-88
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аппроксимация, вкусовой синергизм, вкусовые профили продуктов, вкусовые стимулы, вкусовые стимуляторы, волновые функции, исследования, модели продовольственного обеспечения, обобщенная функциональная зависимость, персонализированные рационы питания, проактивное питание, продукты целевого назначения, проектирование вкусовых профилей, проектирование целевых персонализированных рационов питания, сенсорные портреты, сенсорные профили, синергизм вкусовых стимулов, технологические уклады, целевые персонализированные рационы питания, частная зависимость
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 545, шифр pipr/2025/9-512199