Исследование влияния антиокислителей и технологических форм натуральных красителей на цвет среднегазированных безалкогольных напитковстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование влияния антиокислителей и технологических форм натуральных красителей на цвет среднегазированных безалкогольных напитков / Анатолий Владимирович Самойлов, Юлия Владимировна Николаева, Александр Александрович Кацевич [и др.]. - (Современные подходы и направления инновационного развития производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 11-15 : 2 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 15 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Натуральные пищевые красители в безалкогольных напитках имеют ряд недостатков по сравнению с синтетическими. Они нестабильны, особенно под воздействием ультрафиолетового излучения, что может приводить к потере цвета напитка при хранении. Цвет их может быть не таким ярким и насыщенным, как у синтетического аналога, может происходить образование осадка, появление окрашенного кольца на горлышке бутылки и так далее. Применение новых технологических приемов при производстве пищевых добавок позволяет решить ряд технологических вопросов, связанных с особенностями поведения красителей в системе напитка. В настоящее время существуют отечественные технологии мицеллирования пищевых ингредиентов, в частности красителей. Стабилизировать натуральные пигменты в напитках, в первую очередь каротиноиды и их производные, также способны антиокислители, тормозящие окислительные процессы в пигментах и продлевающие сроки хранения продуктов. Настоящая работа посвящена исследованию стойкости натуральных красителей в различных технологических формах и изучению влияния натуральных антиокислителей на цвет среднегазированных безалкогольных напитков. В результате проведенного исследования в условиях ускоренного хранения было показано, что в среднегазированных замутнённых напитках натуральные красители бета-каротин, экстракт паприки, медные комплексы хлорофиллинов в мицеллированной форме обладали большей устойчивостью к выцветанию по сравнению с их нативными формами. Внесение в такие напитки натурального антиокислителя в мицеллированной форме на основе концентрата смеси токоферолов и аскорбиновой кислоты способствовало стабилизации цвета напитков в хранении за счет торможения реакции окисления каротиноидных пигментов, в первую очередь бета-каротина, а также компонентов экстракта паприки.
Год издания: 2025
Авторы: Самойлов Анатолий Владимирович , Николаева Юлия Владимировна , Кацевич Александр Александрович , Богачук Мария Николаевна , Бессонов Владимир Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 11-15
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиокислители, аскорбиновая кислота, безалкогольные напитки, бета-каротин, годность безалкогольных напитков, исследования, комплексы хлорофиллинов, красители, медные комплексы хлорофиллинов, мицеллирование, натуральные антиокислители, натуральные красители, натуральные пищевые добавки, пищевые красители, среднегазированные безалкогольные напитки, сроки годности безалкогольных напитков, токоферолы, хлорофиллины, хранение безалкогольных напитков, цвет среднегазированных безалкогольных напитков, экстракт паприки
Рубрики: Пищевые производства,
Производство безалкогольных напитков
Производство безалкогольных напитков
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2025/9-481728