Библиографическое описание:Исследование влияния антиокислителей и технологических форм натуральных красителей на цвет среднегазированных безалкогольных напитков / Анатолий Владимирович Самойлов, Юлия Владимировна Николаева, Александр Александрович Кацевич [и др.]. - (Современные подходы и направления инновационного развития производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 11-15 : 2 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 15 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Натуральные пищевые красители в безалкогольных напитках имеют ряд недостатков по сравнению с синтетическими. Они нестабильны, особенно под воздействием ультрафиолетового излучения, что может приводить к потере цвета напитка при хранении. Цвет их может быть не таким ярким и насыщенным, как у синтетического аналога, может происходить образование осадка, появление окрашенного кольца на горлышке бутылки и так далее. Применение новых технологических приемов при производстве пищевых добавок позволяет решить ряд технологических вопросов, связанных с особенностями поведения красителей в системе напитка. В настоящее время существуют отечественные технологии мицеллирования пищевых ингредиентов, в частности красителей. Стабилизировать натуральные пигменты в напитках, в первую очередь каротиноиды и их производные, также способны антиокислители, тормозящие окислительные процессы в пигментах и продлевающие сроки хранения продуктов. Настоящая работа посвящена исследованию стойкости натуральных красителей в различных технологических формах и изучению влияния натуральных антиокислителей на цвет среднегазированных безалкогольных напитков. В результате проведенного исследования в условиях ускоренного хранения было показано, что в среднегазированных замутнённых напитках натуральные красители бета-каротин, экстракт паприки, медные комплексы хлорофиллинов в мицеллированной форме обладали большей устойчивостью к выцветанию по сравнению с их нативными формами. Внесение в такие напитки натурального антиокислителя в мицеллированной форме на основе концентрата смеси токоферолов и аскорбиновой кислоты способствовало стабилизации цвета напитков в хранении за счет торможения реакции окисления каротиноидных пигментов, в первую очередь бета-каротина, а также компонентов экстракта паприки.
