Исследование стартовых культур бактерий для мясной и молочной промышленности с помощью метагеномного секвенированиястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование стартовых культур бактерий для мясной и молочной промышленности с помощью метагеномного секвенирования / Михаил Юрьевич Сыромятников, Екатерина Юрьевна Нестерова, Мария Ивановна Гладких [и др.]. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 137-146 : 3 табл. - Библиогр.: с. 143-146 (50 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Микробный состав стартовых культур микроорганизмов является определяющим фактором пищевого производства. Это объясняется тем, что бактерии и грибы, входящие в состав стартовых культур, влияют на качество конечного продукта питания, а также наделяют его уникальными органолептическими свойствами. В связи с этим целью работы стала оценка бактериального состава коммерчески доступных мясных и молочных заквасок с помощью метода высокопроизводительного секвенирования, основанного на фрагментации ДНК. Исследованию подверглись 34 образца стартовых культур, среди которых 20 мясных и 14 молочных. Высокопроизводительное секвенирование проводили на платформе DNBSEQ-G50 (MGI, Китай). В ходе анализа данных секвенирования установлено, что микробный состав лишь 29 % стартовых культур полностью соответствовал заявленному производителю. В то время как остальные стартовые культуры имели отличный от указанного производителем микробный состав. Так, 6 мясных и 5 молочных стартовых культур помимо ожидаемых бактерий содержали в своем составе посторонние виды бактерий. Была выявлена замена заявленного представителя функционального бактериального рода на другой вид, например, в исследуемых образцах вместо Bifidobacterium lactis был идентифицирован Bifidobacterium animalis. Были обнаружены стартовые культуры, в которых частично отсутствовали заявленные таксоны: так, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides не был идентифицирован в стартовой культуре №22. Установлено, что 32 % заквасок содержали гены антибиотикорезистентности, среди которых выявлены гены устойчивости к тетрациклинам (TetK и TetS), аминогликазидам (Aph3-III и Aac6-Ii) и группе макролиды, линкозамиды, стрептограмины В (ErmB). Секвенирование генома стартовых культур позволило выявить порядка 300 метаболических путей биосинтеза и деградации веществ в бактериальных клетках. Так, была установлена зависимость между штаммом Lactobacillus sakei и наличием в стартовой культуре метаболических путей деградации D-фруктоната и биосинтеза изопропанола. Кроме того, было показано, что при одном и том же видовом составе бактерий могут присутствовать различные метаболические пути, что, вероятно, связано с наличием определенных штаммов бактерий.
Год издания: 2025
Авторы: Сыромятников Михаил Юрьевич , Нестерова Екатерина Юрьевна , Гладких Мария Ивановна , Данылив Максим Миронович , Корнеева Ольга Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 137-146
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бав, антибиотикорезистентность, бактериальный состав молочных заквасок, бактериальный состав мясных заквасок, бактериальный состав стартовых культур бактерий, биологически активные вещества, биосинтез биологически активных веществ, высокопроизводительное секвенирование, деградация биологически активных веществ, исследования, культуры бактерий, метагеномное секвенирование, микробиологический состав молочных заквасок, микробиологический состав мясных заквасок, молочнокислые бактерии, молочные закваски, молочные стартовые культуры, мясные закваски, мясные стартовые культуры, секвенирование, состав мясных заквасок, состав стартовых культур бактерий, стартовые культуры бактерий
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2025/9-444024