Моделирование рецептуры диетических хлебобулочных изделий с пониженной кислотностьюстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 893)
Библиографическое описание: Кузьмина, Катерина Павловна. Моделирование рецептуры диетических хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью / Катерина Павловна Кузьмина, Ирина Георгиевна Белявская. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 132-136 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 135-136 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Представители различных областей медицины уделяют внимание вопросам питания, так как осознают негативные последствия для здоровья, вызванные распространенными нарушениями пищевого поведения и рациона у населения. В 2022 г. заболевания органов пищеварения составили 6 % от общей заболеваемости населения. Диетическое питание является одним из важнейших способов профилактики болезней пищеварения. Ввиду значимости дополнительного введения физиологически функциональных пищевых ингредиентов в продукты рационов питания, в том числе больных, актуальным является вопрос совершенствования технологии хлебобулочных изделий диетической направленности. Целью настоящего исследования являлось моделирование рецептуры диетических хлебобулочных изделий с заданными потребительскими свойствами, с использованием центрального композиционного униформ-ротатабельного планирования двухфакторного эксперимента. Для достижения поставленной цели было изучено влияние картофельных хлопьев и витаминно-минеральной смеси на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, в частности, на показатель кислотности мякиша хлеба; оптимизированы рецептура и технологические параметры производства с целью обеспечения заданных потребительских свойств готового продукта; определены показатели пищевой ценности разработанных изделий. Получена адекватная модель, описывающая зависимость удельного объема готовых изделий от количества картофельных хлопьев и продолжительности брожения теста. В результате проведенных исследований разработан способ производства диетических хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью, который позволяет увеличить выход хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью на 4, 0 % в сравнении с контролем, обеспечить показатель титруемой кислотности готового изделия не более 2, 0 град, при этом повысить пищевую ценность путем увеличения содержания витаминов группы В, фолиевой кислоты и минеральных веществ.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 132-136
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: диетические продукты, диетические хлебобулочные изделия, диетическое питание, здоровое питание, исследования, моделирование рецептур хлебобулочных изделий, органолептическая оценка диетических хлебобулочных изделий, оценка диетических хлебобулочных изделий, пищевая ценность диетических хлебобулочных изделий, пониженная кислотность, продукты здорового питания, производство хлебобулочных изделий, рецептуры хлебобулочных изделий, свойства диетических хлебобулочных изделий, физико-химические свойства диетических хлебобулочных изделий, хлебобулочные изделия, ценность диетических хлебобулочных изделий
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 893, шифр pipr/2025/9-313150