Библиографическое описание:Кузьмина, Катерина Павловна. Моделирование рецептуры диетических хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью / Катерина Павловна Кузьмина, Ирина Георгиевна Белявская. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 132-136 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 135-136 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Представители различных областей медицины уделяют внимание вопросам питания, так как осознают негативные последствия для здоровья, вызванные распространенными нарушениями пищевого поведения и рациона у населения. В 2022 г. заболевания органов пищеварения составили 6 % от общей заболеваемости населения. Диетическое питание является одним из важнейших способов профилактики болезней пищеварения. Ввиду значимости дополнительного введения физиологически функциональных пищевых ингредиентов в продукты рационов питания, в том числе больных, актуальным является вопрос совершенствования технологии хлебобулочных изделий диетической направленности. Целью настоящего исследования являлось моделирование рецептуры диетических хлебобулочных изделий с заданными потребительскими свойствами, с использованием центрального композиционного униформ-ротатабельного планирования двухфакторного эксперимента. Для достижения поставленной цели было изучено влияние картофельных хлопьев и витаминно-минеральной смеси на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, в частности, на показатель кислотности мякиша хлеба; оптимизированы рецептура и технологические параметры производства с целью обеспечения заданных потребительских свойств готового продукта; определены показатели пищевой ценности разработанных изделий. Получена адекватная модель, описывающая зависимость удельного объема готовых изделий от количества картофельных хлопьев и продолжительности брожения теста. В результате проведенных исследований разработан способ производства диетических хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью, который позволяет увеличить выход хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью на 4, 0 % в сравнении с контролем, обеспечить показатель титруемой кислотности готового изделия не более 2, 0 град, при этом повысить пищевую ценность путем увеличения содержания витаминов группы В, фолиевой кислоты и минеральных веществ.
