Библиографическое описание:Розина, Лариса Ильинична. Влияние условий хранения на качественные показатели розовых игристых вин, приготовленных с использованием различного сахаросодержащего сырья / Лариса Ильинична Розина, Александра Анатольевна Моисеева, Александра Александровна Чистова. - (Современные подходы и направления инновационного развития производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 6-10 : 4 рис. - Библиогр.: с. 9-10 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В условиях растущего спроса на игристые вина для производителей критически важно не только выпускать продукцию высокого качества, но и гарантировать стабильность ее физико-химических и органолептических показателей во время хранения в потребительской упаковке. В свою очередь, ключевым фактором, обеспечивающим сохранение показателей качества готовой продукции, являются условия хранения, которые в значительной степени регулируются соответствующими нормативными документами. Однако в числе регламентированных условий хранения отсутствуют требования, учитывающие влияние существенного абиотического фактора - видимого света. Проведенные нами ранее исследования показали изменения под воздействием видимого света с длиной волны 440-590 нм качественных характеристик игристых вин, при производстве которых использовали белый сахар. Цель данного исследования - изучение влияния среднего диапазона спектра видимого света на качество розовых игристых вин, произведенных с использованием глюкозно-фруктозного сиропа. Объекты исследования: розовые игристые вина брют в бесцветных стеклянных бутылках, полученные в лабораторных условиях классическим бутылочным способом. В опытных образцах (ОТ, ОД, ОС, ОЗ, ОЖ) в качестве сахаросодержащего сырья использовали глюкозно-фруктозный сироп, в контрольных (КТ, КД, КС, КЗ, КЖ) - белый сахар. Хранение игристых вин осуществляли при температуре 18... 20 °С в течение 180 дней: в темноте (образцы ОТ, КТ) ; при естественном освещении (ОД, КД) ; под воздействием синего (ОС, КС), зеленого (ОЗ, КЗ) и желтого света (ОЖ, КЖ). Показано, что на протяжении всего срока хранения физико-химические показатели, как опытных, так и контрольных образцов, оставались в пределах установленных нормативов. Полученные результаты коррелируют с данными исследования влияния видимого света на качественные показатели белых и розовых игристых вин, изготовленных с применением традиционного сахаросодержащего сырья. Наряду с этим в ряде образцов уже через 30 дней хранения были зафиксированы негативные изменения в цвете, аромате и вкусе, которые усиливались со временем. По истечении 180 дней хранения наиболее выраженные ухудшения сенсорных свойств были отмечены в игристых винах, подвергавшихся воздействию естественного освещения (КД и ОД) и синего света (КС и ОС). Тогда как образцы, хранившиеся в темноте (КТ, ОТ) и под воздействием зеленого света (КЗ, ОЗ) практически не изменили своих свойств. Также в процессе хранения опытных и контрольных образцов зафиксировано снижение массовой концентрации фенольных веществ и интенсивности цвета: максимальные изменения были отмечены в образцах, подвергавшихся воздействию естественного, синего и желтого cвета, минимальные - в образцах, хранившихся в темноте и при зеленом свете. Таким образом, установлено, что игристые вина, произведенные с использованием ГФС, при воздействии видимого света (в диапазоне 440-590 нм) претерпевают те же изменения в своем составе, что и вина, произведенные с добавлением регламентированного сырья (белого сахара).
