Библиографическое описание:Беркетова, Лидия Владиславовна. Безглютеновые макаронные изделия с добавками из растительного сырья / Лидия Владиславовна Беркетова, Александра Игоревна Забелина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 104-107 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 107 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Производство безглютеновой продукции находит все больший отклик среди производителей пищевой продукции. Это связано в возрастающим количеством людей, страдающих целиакией, инсулинорезистентностью, сахарным диабетом 1-го и 2-го типов. Вектор на здоровое питание прописан в материалах Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), отражен в "Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации" и национальном проекте "Демография". Основным этиологическим фактором развития целиакии является белковый компонент глютен некоторых злаковых культур: токсичными для больных целиакией являются растворимые в этаноле белки эндосперма зерна пшеницы (глиадины), ржи (секалины) и ячменя (хордеины). С целью уменьшения отрицательного воздействия глютена на организм человека разрабатываются безглютеновые продукты. Для повышения их пищевой ценности широко применяются различные добавки, ингредиенты растительного сырья в "нетрадиционной" отрасли: производстве мучных изделий (макароны, лапша, вермишель), что позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. В качестве растительного компонента использовался топинамбур. Эксперименты показали целесообразность и возможность внесения данного ингредиента в безглютеновые макаронные изделия. Пюре из топинамбура вносили в количестве 30, 0 и 40, 0 г на 100 г безглютеновой муки (рисовой и гречневой). Содержание влаги в полученных полуфабрикатах (до отваривания) в образцах на рисовой муке с содержанием пюре из топинамбура составило 30, 0 и 40, 0-13, 3 % и 13, 5 % соответственно, а в образцах на гречневой муке с добавлением пюре из топинамбура 30, 0 и 40, 0-13, 2 % и 13, 6 % соответственно. После отваривания образцов была определена их развариваемость. Образцы увеличились в объеме в 1, 5 раза и больше (рисовая мука + 30, 0 топинамбура) до 1, 8 (гречневая мука + 40, 0 пюре из топинамбура). При выявлении потребительских предпочтений в парах образцов значительного перевесы выявлено не было. В каждой паре количество голосов распределилось почти поровну (что говорит о статистической незначимости в расхождении результатов). Рассчитан химический состав полученных образцов безглютеновых макаронных изделий.
