Безглютеновые макаронные изделия с добавками из растительного сырьястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 489)
Библиографическое описание: Беркетова, Лидия Владиславовна. Безглютеновые макаронные изделия с добавками из растительного сырья / Лидия Владиславовна Беркетова, Александра Игоревна Забелина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 104-107 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 107 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Производство безглютеновой продукции находит все больший отклик среди производителей пищевой продукции. Это связано в возрастающим количеством людей, страдающих целиакией, инсулинорезистентностью, сахарным диабетом 1-го и 2-го типов. Вектор на здоровое питание прописан в материалах Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), отражен в "Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации" и национальном проекте "Демография". Основным этиологическим фактором развития целиакии является белковый компонент глютен некоторых злаковых культур: токсичными для больных целиакией являются растворимые в этаноле белки эндосперма зерна пшеницы (глиадины), ржи (секалины) и ячменя (хордеины). С целью уменьшения отрицательного воздействия глютена на организм человека разрабатываются безглютеновые продукты. Для повышения их пищевой ценности широко применяются различные добавки, ингредиенты растительного сырья в "нетрадиционной" отрасли: производстве мучных изделий (макароны, лапша, вермишель), что позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. В качестве растительного компонента использовался топинамбур. Эксперименты показали целесообразность и возможность внесения данного ингредиента в безглютеновые макаронные изделия. Пюре из топинамбура вносили в количестве 30, 0 и 40, 0 г на 100 г безглютеновой муки (рисовой и гречневой). Содержание влаги в полученных полуфабрикатах (до отваривания) в образцах на рисовой муке с содержанием пюре из топинамбура составило 30, 0 и 40, 0-13, 3 % и 13, 5 % соответственно, а в образцах на гречневой муке с добавлением пюре из топинамбура 30, 0 и 40, 0-13, 2 % и 13, 6 % соответственно. После отваривания образцов была определена их развариваемость. Образцы увеличились в объеме в 1, 5 раза и больше (рисовая мука + 30, 0 топинамбура) до 1, 8 (гречневая мука + 40, 0 пюре из топинамбура). При выявлении потребительских предпочтений в парах образцов значительного перевесы выявлено не было. В каждой паре количество голосов распределилось почти поровну (что говорит о статистической незначимости в расхождении результатов). Рассчитан химический состав полученных образцов безглютеновых макаронных изделий.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 104-107
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ГОСТы, безглютеновая мука, безглютеновые макаронные изделия, государственные стандарты, исследования, макаронные изделия, пищевые добавки, пищевые стандарты, показатели безглютеновых макаронных изделий, производство безглютеновых макаронных изделий, разработка рецептур мучных изделий, растительное сырье, растительные добавки, растительные компоненты, рецептуры безглютеновых макаронных изделий, рецептуры мучных изделий, сенсорные показатели безглютеновых макаронных изделий, состав безглютеновых макаронных изделий, химический состав безглютеновых макаронных изделий, целиакия
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 489, шифр pipr/2025/9-284945