Библиографическое описание:Исследование индикаторных показателей зерно-фруктовых дистиллятов с применением метода хромато-масс-спектрометрии / Наталья Владимировна Матросова, Марина Эдуардовна Медриш, Федор Иванович Крыщенко [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 73-75 : 3 рис. - Библиогр.: с. 75 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Условия современного рынка диктуют использование в производстве натуральных компонентов. Потребительский спрос на такую продукцию выше, чем на продукцию, изготовленную с использованием искусственных компонентов: ароматизаторов, красителей, улучшителей вкуса и др. Рынок алкогольной продукции не стал исключением, и в связи с этим популярность напитков, обладающих оригинальными органолептическими характеристиками, растет. Данные характеристики достигаются путем купажирования и выдержки напитков, но эти процессы занимают длительное время, что может негативно сказываться на объемах выпускаемой продукции. В связи с этим были разработаны технология и нормативная документация на получение дистиллятов из зерно-фруктового сырья. Технология совместной переработки зернового и фруктово-ягодного сырья позволяет получать дистилляты с оригинальными органолептическими показателями, исключая процесс купажирования и длительный процесс выдержки. В лабораторных условиях были наработаны образцы дистиллятов, полученных путем совместной переработки пшеницы и яблок, а также пшеницы и жмыха черной смородины. Был проанализирован состав летучих компонентов данных дистиллятов с применением метода хромато-масс-спектрометрии. Анализ полученных результатов позволил выделить летучие компоненты, наиболее часто встречающиеся в зерно-фруктовых дистиллятах. Для яблок наиболее распространенными ароматобразующими веществами являются a-терпинеол, a-фарнесин, линалоол, 1-гексанол, этиллактат, этилкаприлат, этилкапрат, диэтилсукцинат; для черной смородины 3-гексенол, 3-карен, b-кариофиллен, лимонен. Особый аромат черной смородины обусловлен наличием эфирного масла, содержащего такие летучие компоненты, как d3-карен, b-кариофиллен, сабинен, a-терпинеол, d2-карен, п-цимен-8-ол, линалоол, гераниол, лимонен и др. Дальнейшее применение газохроматографического метода анализа позволит количественно определять летучие компоненты, характерные для плодово-ягодного сырья, используемого для изготовления зерно-фруктовых дистиллятов, производить контроль их качественных характеристик и нормировать содержание в готовой продукции.
