Библиографическое описание:Игнатова, Татьяна Анатольевна. Изучение физических свойств гелей гибридных каррагинанов из красных водорослей и перспективы их использования в пищевой промышленности / Татьяна Анатольевна Игнатова, Анна Николаевна Рощина. - (Современные подходы и направления инновационного развития производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 9. - С. 36-43 : 9 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 42-43 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Настоящая работа посвящена изучению свойств гелей гибридных каррагинанов и разработке рекомендаций по их использованию в пищевой промышленности. В качестве сырья для экстрагирования каррагинанов использовали разные виды красных водорослей, произрастающих в морях России, таких как Tichocarpus crinitus, Turnerella mertensiana, Chondrus crispus, Polyides rotunda, Furcellaria lumbricalis. Свойства каррагинанов, выделенных из этих водорослей, сравнивали с коммерческими образцами. При проведении исследований использовали 2 коммерческих препарата рафинированного каррагинана и один образец полуочищенного каррагинана. В результате проведенных исследований показано, что температуры плавления и гелеобразования гелей 1%-ного раствора каррагинана изменялись в интервале 41…55 °С и 23…37 °С соответственно. Наибольшая разница между температурами плавления и гелеобразования была отмечена для каррагинана, полученного из P. rotunda, а наименьшая из Т. mertensiana. Для остальных каррагинанов данная величина была схожа с коммерческими образцами каррагинанов. Выявлено, что повышение концентрации геля каррагинана в растворе с 1 до 2 % приводит к повышению температур плавления гелей на 3…8 °С, а гелеобразования на 5…10 °С. Показано, что введение в раствор каррагинана 3 % желатина способствует повышению температуры плавления и гелеобразования на 1…4 °С. В результате расчета коэффициентов корреляции между структурно-механическими показателями, такими как "прочность", "эластичность", "пластичность", "адгезия", установлена умеренная обратно пропорциональная экспоненциальная связь между прочностью и пластичностью геля. Для гелей смеси каррагинан-желатин дополнительно определена прямо пропорциональная экспоненциальная взаимосвязь между показателями прочность-эластичность. Введение 3 % желатина в 1 %-ный раствор каррагинана способствует повышению прочности геля в 3, 5-12 раз во всех образцах, кроме каррагинана, выделенного из фурцеллярии. Изучение эластичности гелей каррагинанов при добавлении к ним желатина показало, что данный показатель уменьшился в 2-3 раза только для коммерческих образцов каррагинана. При этом адгезия гелей существенно изменялась только для коммерческих образцов и каррагинанов, полученных из T. сrinitus и C. crispus. Пластичность изменилась в 1, 5-3, 8 раза. Проведена дифференциация гибридных каррагинанов на группы по структурно-механическим характеристикам, для каждой из которых разработаны рекомендации по использованию при изготовлении пищевой продукции.
