Аннотация:Оптимизация биотехнологических процессов в пищевой промышленности и повышение качества продукции достигаются использованием микробных консорциумов, сформированных сообществом микроорганизмов, объединенных метаболическим взаимодействием. Отбор микроорганизмов с целевыми свойствами позволит получить микробные консорциумы для производства продуктов с расширенными функциональными характеристиками, такими как повышенная биодоступность питательных веществ, устойчивость к патогенным микроорганизмам, способность синтезировать биологически активные вещества и антиоксиданты. Также такие консорциумы могут усиливать синергию между штаммами молочнокислых микроорганизмов, тем самым повышая эффективность биотехнологических процессов и снижая производственные затраты. Целью работы стало изучение и отбор штаммов рода Lactococcus из коллекции ФГАНУ "ВНИМИ", обладающих перспективными производственно ценными свойствами и высокой стабильностью при хранении. Для оценки их потенциала использованы комплексные методы, включая микробиологический анализ и современные биохимические и физико-химические подходы. Исследована восстановительная способность штаммов рода Lactococcus, заложенных на хранение с 1960-х годов, а также определены их производственно значимые характеристики: активность сквашивания, кислотность (активная и титруемая), условная вязкость и органолептические показатели. По результатам полученных данных отобраны 4 штамма Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, 8 штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, 4 штамма Lactococcus lactis subsp. lactis как биотехнологически перспективные для создания консорциумов микроорганизмов для производства новых продуктов. Дополнительно отобранные штаммы были проанализированы на антагонистическую активность, что подтверждает их потенциал использования для разработки новых пищевых продуктов с пробиотическими свойствами и улучшенными функциональными характеристиками.
