База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Аннотация: Задача перевода традиционных технологий кондитерских изделий к производству безглютеновых аналогов чаще всего решается заменой пшеничной сортовой муки бесклейковинной мукой из злаковых или бобовых культур. Подобная замена обычно повышает пищевую ценность нового продукта, при этом технологически часто выражается в ухудшении структуры теста и снижении качества готовых изделий. Применение структурообразователей позволяет не только стабилизировать консистенцию теста, но и дополнительно обогатить кондитерские изделия полезными ингредиентами. Примером таких перспективных технологий является совместное использование безглютеновой муки и структурированных пищевых масел. При этом белково-полисахаридные смеси, применяемые в качестве оболочек для инкапсулирования жидких растительных масел, вместе с протеинами безглютеновой муки способны проявлять структурирующие свойства подобно клейковине муки. Это приводит к улучшению не только текстуры кондитерских изделий, но и их пищевой ценности за счет исключения глютена, насыщенных жиров, холестерина и трансизомеров жирных кислот. В данной работе изучали совместное влияние 5 видов безглютеновой муки на качество кекса, в котором твердый маргарин заменяли на более полезное подсолнечное масло. Для инкапсулирования масла в составе теста использовали белково-полисахаридную смесь, включающую концентрат сывороточных белков, пищевую карбоксиметилцеллюлозу, агар и пектин. Это позволило дополнительно обогатить кондитерские изделия гипоаллергенными белками, пищевыми волокнами и отказаться от внесения яйцепродуктов. В ходе исследований изучены физико-химические и технологические свойства безглютеновой муки из злаковых и бобовых культур. Исследовано влияние бесклейковинной муки на свойства и технологические режимы приготовления кексового теста и кексов на химических разрыхлителях. Выявлено улучшение текстуры, пищевой ценности и сохранности кексов с совместным использованием гречневой муки и инкапсулированного подсолнечного масла. Разработанное кондитерское изделие предназначено для потребителей с непереносимостью глютена, яичного белка, придерживающихся диеты с низким уровнем холестерина и принципов рационального питания.
Год издания: 2025
Номера страниц: 22-24
Количество экземпляров: - КСН.7: свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: безглютеновая мука, безглютеновые кексы, безглютеновые продукты, гречневые кексы, исследования, качество кексов, качество кондитерских изделий, качество мучных кондитерских изделий, кексы, кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, органолептические свойства кексов, пищевая ценность кексов, подсолнечное масло, показатели качества кексов, показатели муки, свойства кексов, технологические показатели муки, физико-химические показатели качества кексов, физико-химические показатели муки
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство,
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
