1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2025 г. № 8
Разработка словарядескрипторов овощныхкультур Посокина Наталья ЕвгеньевнаБессараб Ольга ВладимировнаКарастоянова ОльгаВячеславовна2025 год

Разработка словаря дескрипторов овощных культур
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка словаря дескрипторов овощных культур / Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Надежда Вячеславовна Коровкина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 75-81 : 6 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 79-81 (32 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Потери овощей во время послеуборочного хранения, обусловленные изменением их качественных характеристик, зависят от таких факторов, как сорт, степень зрелости, предварительная обработка, вид упаковки, условия хранения. Для оценки влияния предварительной обработки и условий хранения на лежкоспособность овощей целесообразно исследование динамики их сенсорных свойств, с применением профильно-дескрипторного метода, как наиболее объективного и информативного. Целью настоящего исследования являлась разработка словаря дескрипторов для оценки изменения органолептических показателей овощей при их хранении в заданных условиях. В качестве модельных образцов были выбраны Cucumis sativus (огурец обыкновенный) и Solanum lycopersicum (томат). Исследуемые объекты хранили при температуре 2…6 °С и относительной влажности 75-85 %, осуществляя периодический контроль органолептических и физико-химических показателей. При описании внешнего вида, вкусоароматических характеристик и структуры овощей фиксировали изменения, связанные с биохимическими процессами. Количественную оценку проводили по 5-балльной шкале, где 5 баллов соответствует отсутствию признаков порчи, а 1 балл - непригодность к употреблению и переработке. У огурцов признаки порчи в виде ослизнения поверхности и постороннего запаха были выявлены на 10-е сутки, общий срок хранения составил 14 суток. Были отмечены следующие изменения: появление углублений, уплотнение кожицы, пожелтение, появление пустот, размягчение. При закладке на хранение оценки по всем показателям составляли 5, 0 баллов, при снятии с хранения - 1, 0-1, 2 балла. За первые 7 суток хранения плотность растительной ткани увеличивалась, что связано с потерей влаги из кожицы. Далее было отмечено снижение плотности ткани, обусловленное мацерацией. У томатов на 17-е сутки хранения выявлено плесневение в зоне плодоножки, общий срок хранения составил 24 суток. Изменения органолептических показателей выражались в уплотнении кожицы, в разжижении семенной камеры, в размягчении. При закладке на хранение оценки по всем показателям составляли 5, 0 баллов, при снятии с хранения - 1, 0-1, 2 балла. В течение всего периода хранения наблюдалось увеличение содержания растворимых сухих веществ, что обусловлено дозреванием. На основании полученных данных о динамике органолептических показателей был составлен универсальный словарь дескрипторов, характеризующий возможные изменения овощных культур при хранении. Разработанный словарь включает в себя 11 дескрипторов, описывающих внешний вид и структуру, в том числе на разрезе; цвет по таким признакам, как "естественный", "наличие неоднородности", "обесцвечивание"; вкус и запах как "естественный" и "посторонний".
Год издания: 2025
Авторы: Посокина Наталья Евгеньевна , Бессараб Ольга Владимировна , Карастоянова Ольга Вячеславовна , Коровкина Надежда Вячеславовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 75-81
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров