Исследование взаимосвязи показателя твердозерности с качеством зерна, муки и хлебастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование взаимосвязи показателя твердозерности с качеством зерна, муки и хлеба / Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина [и др.]. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 39-41 : 1 табл. - Библиогр.: с. 41 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Твердозерность - числовая характеристика структурно-механических (прочностных) и, следовательно, мукомольных свойств пшеницы, характеризуемая показателем степени измельчения. Представлены результаты научных исследований взаимосвязи показателя твердозерности с технологическими свойствами современной пшеницы урожая 2023 года. Твердозерность определяли по методу, разработанному ВНИИЗ, суть которого заключается в определении прочностных свойств зерна пшеницы путем измельчения навесок зерна в лабораторной мельнице и выделения определенной фракции измельченного продукта ситовым анализом, и приведения к стандартной влажности 14 %. Исследования 29 проб зерна мягкой пшеницы показали, что у среднетвердозерной пшеницы отмечена одна прямая высокая корреляционная зависимость между твердозерностью и натурой зерна (коэффициент корреляции составил 0, 870). У высокотвердозерной пшеницы отмечено наличие нескольких прямых и обратных корреляционных зависимостей между твердозерностью и следующими показателями: количеством клейковины в муке, индексом эластичности, валориметрической оценкой, числом качества, разжижением теста, объемным выходом хлеба, пористостью и суммарной органолептической оценкой. Из представленного на обследование количества проб только одна соответствовала мягкозерной пшенице. В 2024 г. в Государственный реестр сортов и гибридов сельскохозяйственных растений, допущенных к использованию, внесены 432 сорта озимой мягкой пшеницы, только 4 из них мягкозерные. В настоящее время в Российской Федерации основная масса пшеницы представлена, главным образом, высокотвердозерным зерном, небольшая часть - среднетвердозерным и незначительное количество - мягкозерным, что крайне недостаточно для целевого использования его в кондитерском производстве.
Год издания: 2025
Авторы: Мелешкина Елена Павловна , Коломиец Светлана Николаевна , Бундина Ольга Ивановна , Коваль Анна Ивановна , Кириллова Елена Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 39-41
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: зерно пшеницы, исследования, качество зерна, качество муки, качество хлеба, коэффициенты корреляции, методы определения твердозерности, мягкозерная пшеница, мягкозерность, определение твердозерности, показатели степени измельчения, пшеница, среднетвердозерная пшеница, среднетвердозерность, твердозерная пшеница, твердозерность
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2025/8-530529