Оценка качества экструзионных пищевых продуктов из крупы зерна гибридов кукурузы отечественной селекциистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-931)
Библиографическое описание: Оценка качества экструзионных пищевых продуктов из крупы зерна гибридов кукурузы отечественной селекции / Денис Юрьевич Сотченко, Владимир Викторович Мартиросян, Хачатур Александрович Балуян [и др.]. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 34-38 : 5 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 38 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время наблюдается возрастающий интерес населения к пищевым изделиям, характеризующимся высоким уровнем готовности к употреблению. К категории таких продуктов относятся изделия, произведенные методом экструзии, в частности наиболее востребованными являются злаковые хлопья, диетические хлебцы, каши быстрого приготовления, снеки с различными наполнителями и другая аналогичная продукция. Экструзионная переработка крахмалсодержащего сырья, в первую очередь зерна кукурузы, позволяет получать легкоусвояемые, термически стерилизованные пищевые изделия с улучшенными органолептическими свойствами. В статье приведены результаты оценки качества двух видов экструзионных продуктов - "Хлопья" и "Хлебцы", полученных из крупы зерна гибридов кукурузы отечественной селекции: К 350, К 500 и Машук 510, допущенных для возделывания на территории РФ. Проведено исследование водоудерживающей и жироудерживающей способности экструдатов, их прочности и намокаемости. Установлено, что усилие для разрушения экструдатов из зерна гибридов кукурузы К 350 и Машук 510 составляет 1408 г и 1678 г соответственно, что значительно выше, чем для экструдата из крупы зерна гибрида кукурузы К 500 - 821 г. Это свидетельствует о том, что экструдат из крупы зерна гибрида кукурузы К 500 обладает меньшей прочностью и более хрупкой структурой. При увеличении продолжительности гидратации "Хлопьев" в молоке прочность продуктов из крупы зерна гибрида кукурузы К 350 и Машук 510 изменялась несущественно, тогда как "Хлопья" из крупы зерна гибрида кукурузы К 500 после увлажнения в течение 300 с имели наименьшее усилие нагружения, что указывает на их повышенную намокаемость. Полученные результаты указывают на возможность создания конкурентоспособных текстурированных продуктов питания на основе отечественного сырья, что имеет важное значение для развития национальной пищевой промышленности и обеспечения продовольственной безопасности. Таким образом, использование крупы из зерна гибрида кукурузы К 500 отечественной селекции позволяет вырабатывать экструзионные продукты с высокими потребительскими характеристиками и создает перспективы для разработки текстурированных продуктов питания, удовлетворяющих современные ожидания и требования потребителей.
Год издания: 2025
Авторы: Сотченко Денис Юрьевич , Мартиросян Владимир Викторович , Балуян Хачатур Александрович , Жиркова Елена Владимировна , Шариков Антон Юрьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 34-38
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: водоудерживающая способность экструдатов, гибриды кукурузы, гидратация, жироудерживающая способность экструдатов, зерно гибридов кукурузы, исследования, качество экструзионных продуктов, крупа зерна гибридов кукурузы, крупы, кукуруза, кукурузная крупа, кукурузные зерна, обработка кукурузной крупы, оценка качества экструзионных продуктов, хлебцы, хлопья, экструдаты, экструзионная обработка кукурузной крупы, экструзионные пищевые продукты, экструзионные продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-931, шифр pipr/2025/8-509978