Разработка рецептуры жировых смесей для кондитерской промышленностистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 245)
Библиографическое описание: Хастаева, Айгерим Жанузаковна. Разработка рецептуры жировых смесей для кондитерской промышленности / Айгерим Жанузаковна Хастаева, Асхат Болатулы Далабаев. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 52-54 : 2 табл. - Библиогр.: с. 54 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Разработка рецептуры жировых смесей для кондитерской промышленности является актуальной задачей, направленной на повышение качества и безопасности пищевой продукции. Жировые компоненты играют ключевую роль в формировании структуры, текстуры, вкуса и сроков хранения кондитерских изделий. Однако высокая доля насыщенных жиров и трансизомеров жирных кислот в традиционных жировых смесях негативно влияет на здоровье потребителей, повышая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В связи с этим необходим поиск альтернативных решений, позволяющих улучшить состав жировых смесей, снизить содержание вредных компонентов и при этом сохранить их технологические характеристики. Настоящее исследование направлено на разработку жировой смеси с оптимизированным составом, обеспечивающей высокие функциональные свойства и соответствие современным требованиям пищевой промышленности. В работе изучались различные растительные масла, включая рапсовое, пальмовое, а также полностью гидрогенизированное рапсовое масло. Методами газовой хроматографии, дифференциальной сканирующей калориметрии и инфракрасной спектроскопии определяли жирнокислотный состав, температуру плавления, содержание твердых триглицеридов и массовую долю трансизомеров жировой смеси. Разработанная жировая смесь включает 48 % рапсового масла, 32 % пальмового масла и 20 % полностью гидрогенизированного масла. Химическая переэтерификация смеси позволила достичь температуры плавления 34, 8 °C, что максимально приближено к характеристикам какао-масла, используемого в кондитерской промышленности. Кроме того, в результате модификации состава удалось снизить содержание трансизомеров жирных кислот до 1, 58 %, что соответствует требованиям ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию". Таким образом, разработанная рецептура жировой смеси является перспективной альтернативой традиционным жировым компонентам, позволяя достичь баланса между технологичностью, пищевой ценностью и безопасностью. В дальнейшем предполагается проведение дополнительных исследований по расширению ассортимента жировых смесей, включению функциональных добавок и повышению устойчивости продукта к окислительным процессам, что будет способствовать дальнейшему развитию пищевой промышленности и улучшению структуры питания населения.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 52-54
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: жирнокислотный состав растительных масел, жирные кислоты, жировое сырье, жировые смеси, жиры, заменители масла какао, исследования, кондитерские изделия, определение жирнокислотного состава, пальмовое масло, рапсовое масло, растительные масла, рецептуры жировых смесей, состав растительных масел, трансизомеры жирных кислот
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Х 245, шифр pipr/2025/8-396706