Библиографическое описание:Хастаева, Айгерим Жанузаковна. Разработка рецептуры жировых смесей для кондитерской промышленности / Айгерим Жанузаковна Хастаева, Асхат Болатулы Далабаев. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 52-54 : 2 табл. - Библиогр.: с. 54 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Разработка рецептуры жировых смесей для кондитерской промышленности является актуальной задачей, направленной на повышение качества и безопасности пищевой продукции. Жировые компоненты играют ключевую роль в формировании структуры, текстуры, вкуса и сроков хранения кондитерских изделий. Однако высокая доля насыщенных жиров и трансизомеров жирных кислот в традиционных жировых смесях негативно влияет на здоровье потребителей, повышая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В связи с этим необходим поиск альтернативных решений, позволяющих улучшить состав жировых смесей, снизить содержание вредных компонентов и при этом сохранить их технологические характеристики. Настоящее исследование направлено на разработку жировой смеси с оптимизированным составом, обеспечивающей высокие функциональные свойства и соответствие современным требованиям пищевой промышленности. В работе изучались различные растительные масла, включая рапсовое, пальмовое, а также полностью гидрогенизированное рапсовое масло. Методами газовой хроматографии, дифференциальной сканирующей калориметрии и инфракрасной спектроскопии определяли жирнокислотный состав, температуру плавления, содержание твердых триглицеридов и массовую долю трансизомеров жировой смеси. Разработанная жировая смесь включает 48 % рапсового масла, 32 % пальмового масла и 20 % полностью гидрогенизированного масла. Химическая переэтерификация смеси позволила достичь температуры плавления 34, 8 °C, что максимально приближено к характеристикам какао-масла, используемого в кондитерской промышленности. Кроме того, в результате модификации состава удалось снизить содержание трансизомеров жирных кислот до 1, 58 %, что соответствует требованиям ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию". Таким образом, разработанная рецептура жировой смеси является перспективной альтернативой традиционным жировым компонентам, позволяя достичь баланса между технологичностью, пищевой ценностью и безопасностью. В дальнейшем предполагается проведение дополнительных исследований по расширению ассортимента жировых смесей, включению функциональных добавок и повышению устойчивости продукта к окислительным процессам, что будет способствовать дальнейшему развитию пищевой промышленности и улучшению структуры питания населения.
