Библиографическое описание:Обзор рынка хлебопекарных улучшителей, содержащих ферменты направленного действия / Вероника Владимировна Тарасова, Юлия Алексеевна Ермола, Юлия Владимировна Николаева, Борис Александрович Чернышов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 66-69 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 69 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Развитие биотехнологий и научные открытия в области ферментов делают ферментные препараты важным элементом для многих пищевых технологий. Ферменты способны ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, улучшать ее качество, а также экономить используемое сырье. Ферментные препараты в технологии хлебопечения используют для корректировки хлебопекарных свойств муки, регулирования метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, улучшения реологических свойств теста. Данные компоненты могут быть нацелены на получение изделий с большим сроком хранения. Ферментные препараты способны влиять на объем хлеба и мягкость мякиша, усиливают окраску корки, а также улучшают вкус и аромат. Целью данного обзора является изучение актуального рынка хлебопекарной отрасли, изучение основного отечественного сырья, которое сегодня актуально. Современные потребители все больше обращают внимание на качество и состав продуктов, предпочитая натуральные и безопасные. На сегодняшний день хлебопекарные предприятия вырабатывают от 40 до 150 видов изделий. Отмечается, что основную их часть, а именно 80-85 %, занимают массовые традиционные виды хлебобулочных изделий: хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлеб из пшеничной муки и батоны. С 2022 года частой практикой для мукомольной и хлебопекарной отрасли является использование пшеницы 3-го, 4-го класса и кормового. Под мукой низкого качества понимается мука с неудовлетворительным качеством клейковины (чаще слабая, чем сильная) и недостаток собственных ферментов в муке. Слабая клейковина грозит для производителя выпуском изделий с низким объемом и ненадлежащими показателями качества мякиша (его пористость, открытость и развитость структуры мякиша, цвет). Нехватка ферментов приводит к образованию липкого, расплывчатого теста, что усложняет технологический процесс, влияет на качество выпечки хлебобулочных изделий и срок хранения продукции. Хлебопекарные улучшители на ферментной основе могут предоставить такую альтернативу, поскольку они основаны на натуральных ферментных препаратах. Хлебопекарные улучшители на ферментной основе предоставляют возможность создания новых вкусовых и текстурных характеристик хлеба и других хлебобулочных изделий. Это позволяет производителям расширить свой ассортимент продукции, предлагая разнообразные и инновационные решения.
