1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2025 г. № 8
Биокаталитическийспособ получениягорохового изолята сиспользованиемроссийскихкарбогидраз ипротеазы Куликов Денис СергеевичКоролев Алексей АлександровичКалугина Зоя Ивановна2025 год

Биокаталитический способ получения горохового изолята с использованием российских карбогидраз и протеазы
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 632)
Библиографическое описание: Биокаталитический способ получения горохового изолята с использованием российских карбогидраз и протеазы / Денис Сергеевич Куликов, Алексей Александрович Королев, Зоя Ивановна Калугина [и др.]. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 88-94 : 4 табл., 7 рис. - Библиогр.: с. 93-94 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Цель исследования - разработка биотехнологического способа переработки гороховой муки на легкоусвояемый белковый изолят с постадийным использованием ферментных препаратов российского производства. Установлено, что при обработке гороховой муки ферментами карбогидролитического ("АмилоЛюкс-А", "ЦеллоЛюкс-А", "ГлюкоЛюкс-А") и протеолитического ("АцидоЛюкс-НП") действия в концентрации 1, 0-1, 2 %/г белка и продолжительности 240 мин перевод белка в растворенное состояние достигал до 80, 46 % от содержания в муке. Изоэлектрическое осаждение белка (рН 4, 2) позволяло получить белковый изолят с содержанием белка 94, 16 % на сухие вещества (СВ) и выходом белка 50, 58 % от содержания в муке. Ультрафильтрация белкового экстракта через мембрану 50 кДа концентрировала содержание белка до 57, 67 % на СВ с его выходом до 38, 28 %. Совместное использование изоэлектрического осаждения, отделения белка из экстракта, а затем ультрафильтрации оставшейся жидкой сыворотки через мембрану 50 кДа увеличило выход белка до 56, 24 % и позволило получить, помимо изолята, продукт с содержанием белка 47, 23 % на СВ. При изучении молекулярных масс белков экстракта со стандартами от 10 до 250 кДа выявлено свыше 18 соединений, большую часть из которых представляли компоненты массой 20, 40 и 50 кДа. После изоэлектрического осаждения белков в сыворотке осталось несколько компонентов массой от 15 до 100 кДа, поэтому с целью увеличения выхода белка рекомендуется проводить ультрафильтрацию с использованием мембраны от 10 до 15 кДа. Полученный изоэлектрическим осаждением изолят отличался высоким содержанием белка (94, 16 % на СВ) и функционально-технологическими свойствами: растворимостью в воде - 86, 96 %, жиросвязывающей способностью - 3, 03 г/г, жироэмульгирующей способностью - 52 %, стабильностью пены - 77 %, стабильностью эмульсии - 52 %, что больше или сравнимо с коммерческими аналогами и белковым концентратом, полученным с использованием зарубежных ферментных препаратов. Опытами in vitro установлено, что полученный гороховый белковый изолят практически полностью переваривался. Активность уреазы, коррелирующая с активностью ингибиторов ферментов желудочно-кишечного тракта, в изоляте практически отсутствовала. Изолят обладал светло-кремовым цветом и слабым гороховым привкусом, что отличалось от темного цвета и характерного горохового вкуса импортных коммерческих образцов гороховых белков. С учетом высокой растворимости, способностей образовывать стабильную пену и эмульсию, полученный биотехнологической экстракцией белков российскими карбогидразами и протеазой гороховый изолят целесообразно рекомендовать к применению в качестве белковой добавки в виде протеиновых коктейлей в спортивном питании, а также в пищевых изделиях с пенной и эмульсионной системами.
Год издания: 2025
Авторы: Куликов Денис Сергеевич , Королев Алексей Александрович , Калугина Зоя Ивановна , Ермолаева Мария Дмитриевна , Полищук Екатерина Константиновна , Спирина Мария Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 88-94
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров