Библиографическое описание:Моделирование рецептуры злакового батончика, способствующего снижению психоэмоционального напряжения / Арсений Арсенович Каспарян, Наталья Викторовна Рубан, Оксана Сергеевна Руденко, Татьяна Васильевна Федосенко. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 25-27 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 27 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Интерес потребителей к здоровому питанию приводит к росту производства обогащенных и функциональных продуктов. Одним из новых направлений в обогащении пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий и снеков, является использование ингредиентов и биологически активных веществ, обеспечивающих адаптогенный эффект, рекомендуемых к потреблению людям, подверженным психоэмоциональному стрессу. Обзор рынка функциональных ингредиентов, проведенный в 2023 г., показал, что 15 % потребителей уже покупают, а 21 % планируют покупать функциональные продукты для улучшения сна, при этом на 7 % увеличилось использование адаптогенов. Удобным форматом продуктов для моделирования пищевой ценности являются снеки, обычно используемые в качестве перекуса, объем продаж которых в России в 2023 г. вырос на 1, 4 % и в натуральном выражении составил 716 тыс. т. Цель работы: анализ рынка для разработки рецептуры злакового батончика и обоснования сырья по содержанию микронутриентов с учетом адаптогенного эффекта. В качестве сырьевых ингредиентов для изготовления зерновых батончиков обоснованы семена конопли и тыквы, в которых содержится магния 500 мг/100 г и 700 мг/100 г соответственно, а также в качестве БАВ масло, содержащее 40 % канабидиола (КБД). Магний способен ускорять обмен веществ, снимать стресс и усталость. Изготовлены модельные образцы, и на основе органолептической оценки обосновано рецептурное соотношение компонентов для батончиков-мюсли со скорректированным составом. Определено, что масло КБД не оказывает существенного влияния на вкусовые показатели. В разработанном батончике-мюсли содержание магния составило 99 мг, содержание КБД - 40 мг/100 г, что должно обеспечить адаптогенный эффект. В соответствии с ТР ТС 022/2011 разработанные батончики можно считать не только источником магния - 25 % от суточной потребности, но также источником белка - 13 % от суточной потребности, при этом доля белка в энергетической ценности составила 12 %.
