Библиографическое описание:Герасина, Анна Юрьевна. Перспективы использования амарантовой муки и ее стандартизация / Анна Юрьевна Герасина, Ольга Ивановна Бундина, Светлана Николаевна Коломиец. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 14-15 : 2 табл. - Библиогр.: с. 15 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Использование новых нетрадиционных зерновых культур для производства продуктов питания привлекает все большее внимание ученых и производителей по всему миру. Одной из таких культур является амарант - псевдозлаковая культура с богатым нутриентным составом. Амарант содержит витамины и минеральные вещества. Белковый комплекс амаранта состоит в основном из водо- и солерастворимой фракции, при этом в нем отсутствует клейковинная фракция, что особенно важно для людей, страдающих непереносимостью глютена. Кроме того, амарант в своем составе содержит омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты и обладает высокой антиоксидантной активностью. В настоящее время в торговых сетях представлен широкий ассортимент амарантовой муки. Ее используют для производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В этой связи возникла необходимость создания стандарта на амарантовую муку. Для определения норм по качеству амарантовой муки в ВНИИ зерна и продуктов его переработки были проведены исследования образцов муки в соответствии с действующими стандартами по органолептическим, физико-химическим показателям, а также пищевой ценности. В результате проведенных исследований установлены нормы по следующим органолептическим и физико-химическим показателям, которые вошли в новый национальный стандарт ГОСТ Р 71907-2024 "Мука амарантовая. Технические условия", который вступил в силу с 1 апреля 2025 г.: цвет, вкус, запах, наличие минеральной примеси (хруста), влажность, зольность, крупность помола, металломагнитная примесь. Кроме органолептических и физико-химических показателей были установлены средние значения пищевой и энергетической ценности амарантовой муки. Введение стандарта на амарантовую муку будет способствовать производству однородной продукции высокого качества по единым требованиям, а также стимулировать увеличение ее производства и повышение конкурентоспособности. Использование амарантовой муки имеет большие перспективы в производстве широкого ассортимента пищевых продуктов.
