Исследование зависимостей свойств 3D пищевых систем от их составастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование зависимостей свойств 3D пищевых систем от их состава / Евгения Юрьевна Агаркова, Владимир Владимирович Кондратенко, Данила Сергеевич Архипов [и др.]. - (Методы анализа). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 101-106 : 5 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 105 -106 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Важным направлением обеспечения существенной минимизации пищевых отходов является переход к персонифицированному питанию, современный тренд которого представлен пищевой 3D-печатью. При этом одной из проблем при разработке пищевых 3D-чернил является быстрое достижение структуры, на которую влияет их физико-химический состав. Рациональным решением является установление оптимальных соотношений биополимеров, задействованных в формировании структуры при 3D-печати. Целью являлось исследование условий минимизации спонтанной деформации в процессе формирования 3D пищевых систем на молочной основе. Основными объектами исследований служили 3D-чернила, рецептуры которых включали сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, концентрат сывороточных белков, а также опытные образцы 3D пищевых систем. Математическую обработку проводили на базе табличного процессора Microsoft Excel 2010 (Microsoft Corporation). В работе использовался пищевой 3D-принтер FELIX Food Switch Head (Нидерланды). Для оперативной оценки качества полученных 3D-продуктов был введен коэффициент спонтанной деформации (Ксд). На первом этапе был выполнен выбор референтных точек функций желательности, где в качестве максимума принято значение желательности, соответствующее верхней границе зоны "очень хорошо" - 0, 8 (Ксд = 5 %), в качестве минимума 0, 37 (Ксд = 15 %). На втором этапе для каждого референтного значения Ксд на основании полученных моделей были вычислены референтные значения массовой доли белка в составе продукта. В варианте с сухим обезжиренным молоком получили одну критическую точку, в варианте с сухим цельным молоком - интервал между двумя критическими точками.
Год издания: 2025
Авторы: Агаркова Евгения Юрьевна , Кондратенко Владимир Владимирович , Архипов Данила Сергеевич , Малюшина Марина Андреевна , Галстян Арам Генрихович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 101-106
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: 3D пищевые системы, 3D-печать, 3D-чернила, исследования, концентрация сывороточных белков, молоко сухое, молочные белки, пищевая 3D-печать, пищевые 3D-чернила, пищевые чернила, свойства 3D пищевых систем, состав 3D пищевых систем, состав пищевых 3D-чернил, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, сывороточные белки
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2025/8-098192