Библиографическое описание:Молочные и сывороточные пермеаты: сравнительная характеристика и направления использования / Елена Ивановна Мельникова, Екатерина Викторовна Богданова, Екатерина Борисовна Станиславская, Елена Сергеевна Рудниченко. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 79-82 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 81-82 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Технологический процесс производства различных концентратов молочных белков сопровождается получением пермеатов - побочных лактозосодержащих продуктов. Их переработка в нашей стране развита недостаточно. Цель работы - сравнительный анализ свойств и состава, в том числе минерального, сывороточного и молочного пермеатов для рекомендации их применения в различных отраслях пищевой промышленности. Объекты исследования - пермеаты, произведенные из обезжиренного молока и подсырной сыворотки соответственно в результате ультрафильтрации. В ходе исследований установлена степень перехода различных минеральных веществ в пермеаты в результате ультрафильтрации. Образцы молочного пермеата характеризовались более высоким содержанием ионов кальция (до 50 мг%) и остатков фосфорной кислоты в пересчете на общий фосфор (до 150 мг%) в сравнении с образцами сывороточного пермеата (до 45 мг% и до 25 мг% соответственно), способных образовывать нерастворимые соли при нагревании, что обусловливает термодинамическую нестабильность раствора. Ультрафильтрация обусловливала изменение соотношения между лактозой и минеральными солями, что может приводить к смещению величины осмоляльности раствора. Доказано, что переработка молочного пермеата требует более щадящих режимов деминерализации в сравнении с сывороточным и обязательного применения нанофильтрации для удаления фосфата кальция. Образцы молочного пермеата характеризовались более высокой микробиологической чистотой (КМАФАнМ не более 15 КОЕ/см3) и отсутствием в нем казеин-гликомакропептида в сравнении с образцами сывороточного пермеата (КМАФАнМ - 80 КОЕ/см3). Молочный пермеат после деминерализации рекомендуется применять в рецептурах заменителей грудного молока, продуктов детского и лечебного питания, а также в производстве фармакопейной лактозы. Деминерализованный сывороточный пермеат может быть реализован в технологии порошков и смесей для напитков в кондитерской и хлебопекарной отраслях, а также в качестве заменителей цельного молока и кормов для сельскохозяйственных животных.
