Библиографическое описание:Егорова, Олеся Сергеевна. Исследование состава напитков брожения из плодового сырья с целью выявления дополнительных идентификационных критериев / Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 60-66 : 5 табл. - Библиогр.: с. 64-66 (29 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Нормируемые показатели, установленные в стандартах на конкретный вид продукта, зачастую не могут в полной мере подтвердить его соответствие требованиям в части природы исходного сырья и технологии производства. В связи с этим для каждого пищевого продукта устанавливают дополнительные идентификационные критерии, с помощью которых можно достоверно подтвердить его происхождение. В настоящей работе проводили исследования качественного и количественного состава сахаров, органических кислот и летучих соединений, а также изотопных характеристик элементов этанола 12 образцов сидров, произведенных как из соков прямого отжима, так и из восстановленных концентрированных соков. Установлено, что на углеводный профиль готового сидра может оказывать значительное влияние множество технологических факторов, в связи с чем, он не может служить надежным критерием подлинности сидров. Выявлено, что состав органических кислот готовых сидров может служить надежным критерием подлинности при идентификации сидров. Авторы рекомендуют в качестве идентификационных показателей учитывать суммарное содержание яблочной и молочной кислот, а также массовые концентрации лимонной и винной кислот. На данном этапе исследований среди отдельных летучих соединений трудно выбрать такие компоненты, которые можно использовать для идентификации сидра из-за широкого диапазона их концентраций в представленных образцах. Проведенные исследования подтверждают актуальность проведения дальнейших работ по поиску и установлению дополнительных идентификационных показателей подлинности, позволяющих выявить соответствие различных типов сидров установленным требованиям в части природы исходного сырья и технологии производства.
