Исследование состава напитков брожения из плодового сырья с целью выявления дополнительных идентификационных критериевстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Е 302)
Библиографическое описание: Егорова, Олеся Сергеевна. Исследование состава напитков брожения из плодового сырья с целью выявления дополнительных идентификационных критериев / Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 60-66 : 5 табл. - Библиогр.: с. 64-66 (29 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Нормируемые показатели, установленные в стандартах на конкретный вид продукта, зачастую не могут в полной мере подтвердить его соответствие требованиям в части природы исходного сырья и технологии производства. В связи с этим для каждого пищевого продукта устанавливают дополнительные идентификационные критерии, с помощью которых можно достоверно подтвердить его происхождение. В настоящей работе проводили исследования качественного и количественного состава сахаров, органических кислот и летучих соединений, а также изотопных характеристик элементов этанола 12 образцов сидров, произведенных как из соков прямого отжима, так и из восстановленных концентрированных соков. Установлено, что на углеводный профиль готового сидра может оказывать значительное влияние множество технологических факторов, в связи с чем, он не может служить надежным критерием подлинности сидров. Выявлено, что состав органических кислот готовых сидров может служить надежным критерием подлинности при идентификации сидров. Авторы рекомендуют в качестве идентификационных показателей учитывать суммарное содержание яблочной и молочной кислот, а также массовые концентрации лимонной и винной кислот. На данном этапе исследований среди отдельных летучих соединений трудно выбрать такие компоненты, которые можно использовать для идентификации сидра из-за широкого диапазона их концентраций в представленных образцах. Проведенные исследования подтверждают актуальность проведения дальнейших работ по поиску и установлению дополнительных идентификационных показателей подлинности, позволяющих выявить соответствие различных типов сидров установленным требованиям в части природы исходного сырья и технологии производства.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 60-66
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: идентификация напитков брожения, идентификация сидров, изотопные характеристики этанола, исследования, качественный состав летучих компонентов, качественный состав органических кислот, качественный состав сахаров, количественный состав летучих компонентов, количественный состав органических кислот, количественный состав сахаров, летучие компоненты, летучие соединения, лимонная кислота, напитки брожения, органические кислоты, плодовое сырье, плодовые напитки брожения, подлинность сидров, производство сидров, сахара, сидры, состав летучих компонентов, состав напитков брожения, состав органических кислот, состав сахаров, характеристики этанола, химический состав яблок, этанол, яблоки, яблочная кислота, яблочные сидры, янтарная кислота
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Е 302, шифр pipr/2025/7-771935