Библиографическое описание:Комарова, Екатерина Владимировна. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Екатерина Владимировна Комарова, Ольга Валентиновна Сухова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 70-73 : 4 табл. - Библиогр.: с. 72-73 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Хлебобулочные изделия являются продуктом повседневного спроса и социально значимы. Хлеб - это продукт, который всегда присутствует в нашем рационе. Но в современном мире сейчас в моде здоровый образ жизни, то есть функциональные продукты. И хлебобулочные изделия в этом случае не исключение. Интерес потребителей к новым видам функциональных хлебобулочных изделий значительно возрос. Для их обогащения используются различные ингредиенты. Наиболее широко используется сырье, содержащее большое количество пищевых волокон. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья позволяет повысить их пищевую ценность и придать профилактическую направленность. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий может быть достигнуто путем разработки нового изделия с введением в рецептуру нетрадиционного сырья растительного происхождения, что является актуальной задачей. Псиллиум, или псиллиумовые семена, представляет собой источник растворимой клетчатки, который активно используется в хлебопечении, особенно в безглютеновой выпечке. Псиллиум помогает улучшить текстуру хлеба, придавая ему более эластичную и упругую консистенцию. Это особенно важно в безглютеновой выпечке, где традиционные структуры из-за отсутствия глютена могут быть нарушены. Псиллиум обладает способностью удерживать влагу, что помогает предотвращать высыхание хлеба и продлевает его свежесть. Это особенно полезно для безглютеновых изделий, которые имеют тенденцию быстро черстветь.
