Библиографическое описание:Научные и практические аспекты применения зернобобовой муки, обогащенной ПНЖК, в технологии пищевых продуктов / Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина [и др.]. - (Современные технологии производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 14-17 : 10 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 17 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Принципами здорового питания являются основные правила и положения, способствующие укреплению здоровья человека и будущих поколений, снижению риска развития заболеваний. Снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами - главное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия граждан нашей страны. Для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Для получения продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе зерна пшеницы с добавлением семян гороха и льна разработана технология совместного лабораторного помола трехкомпонентной зерносмеси для выработки галет. Анализ комплексной оценки трехкомпонентной муки включал изучение химического состава, технологических и реологических свойств, а также оценку качества готовых изделий методом пробной лабораторной выпечки. Введение в состав помольной смеси семян гороха и льна позволило увеличить содержание белка в трехкомпонентной муке вариантов № 1 и 2 по сравнению с контрольным вариантом на 3, 9 и 4, 4 % соответственно, содержание жира - на 2, 6 и 2, 7 % соответственно. В оценку качества галет наряду со стандартизованными показателями качества были включены разработанные новые показатели, характеризующие свойства готовых галет и связанные с показателями качества муки и реологическими свойствами теста: толщина 10 галет, формоустойчивость. Деформацию галет при выпечке оценивали по показателю "разность длины и ширины". По данным органолептической оценки и показателям качества готовых галет наивысший суммарный балл (34 балла) был присужден галетам из муки варианта №2 (пшеница-горох-лен, где горох микронизированный) с более нежным вкусом по сравнению с мукой варианта №1 (пшеница-горох-лен, где горох немикронизированный).
